Wammerl saftig und knusprig gleichzeitig

Wammerl saftig und knusprig gleichzeitig

Das Wammerl ist der Schweinebauch, der für diesen Braten mit Schwarte zubereitet wurde.

Ziel:
Saftiges Fleisch bei gleichzeitig schön gepuffter Schwarte

Herausforderung:
Das Fleisch benötigt ein langsames und schonendes Garen in feuchter Umgebung, während die Schwarte zum puffen ein sehr trockenes Klima benötigt

Benötigtes Material:

  • Schneidebrett
  • Kochmesser
  • Teppichmesser
  • Schmortopf
  • Rührlöffel
  • Passiersieb
  • Backofen mit Grill- oder Heißluft-Funktion

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, am besten vom mageren Teil. Qualität sollte mindestens Weideschwein sein.
  • 2 große Karotten
  • 150 g Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Metzgerzwiebel oder 2-3 kleine Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen ungeschält zerdrückt
  • 2 cm Ingwer in Scheiben
  • 30 g Tomatenmark
  • 100 ml salzreduzierte Sojasauce
  • 300 ml sehr trockenen Weißwein (alternativ Rotwein, das hängt vom persönlichen Geschmack ab)
  • Wasser oder heller Fond (Gemüse, Geflügel oder Kalb)

Vorbereitung:

  • Schweinebauch auf der Fleischseite mit ein wenig Salz bestreuen. 3-4 Prisen sollten genügen. Das Salz bindet die Flüssigkeit in den Fleischfasern und entzieht in dieser geringen Konzentration keine Flüssigkeit. 30 Minuten ruhen lassen.
    Profi-Alternative: 10g Salz in 1l kaltem Wasser auflösen und den Schweinebauch hineinlegen, 8-12 Stunden im Kühlschrank lassen
  • Schmortopf 1 cm hoch mit Wasser füllen
  • 2 EL Salz hinzugeben und verrühren
  • zum kochen bringen
  • in der Zwischenzeit: mit einem Teppichmesser die Schwarte über Kreuz oder nur quer zur Faser soweit einschneiden, dass die Fettschicht durchtrennt ist und das darunter liegende Fleisch unversehrt bleibt (ca. 1/2 cm tief schneiden)
  • Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in das kochende Salzwasser legen. Topf vom Herd nehmen und mindestens 20-30 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung:

  • Backofen auf 140-150°C Ober-Unterhitze vorheizen
  • im Schmortopf etwas Butterschmalz oder hitzebeständiges Öl voll erhitzen
  • die Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden, dabei Wurzel- und Blattgemüse getrennt lassen
  • das Fleisch zunächst mit der Fleischseite scharf anbraten, bis es goldgelb ist
  • wenden und mit der Schwarte anbraten
  • wenn es zu knallen anfängt, herausnehmen und zur Seite legen
  • Die Wurzelgemüse in den Schmortopf legen und anrösten, bis sie goldgelb geworden sind
  • Hitze auf 3/4 reduzieren und die Blattgemüse (Zwiebeln und Lauch mit Knoblauch und Ingwer) hinzufügen
  • weiter unter mehrmaligem umrühren rösten, bis alles goldgelb ist
  • Tomatenmark hinzufügen und ständig weiter rühren, damit das Tomatenmark fein durchgeröstet ist
  • Sojasauce hinzugießen und rühren, bis sie fast vollständig reduziert ist
  • Wein hinzufügen und ebenfalls unter Rühren reduzieren, bis nahezu keine Flüssigkeit mehr im Topf ist
  • Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Röstgemüse legen
  • Mit Wasser oder hellem Fond auffüllen, bis das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt
  • Den Topf mit dem Deckel verschließen und auf mittlerer Schiene auf ein Gitter im Backofen schieben
  • Nach 1,5 Stunden den Deckel kurz anheben und Aromaten hinzugeben. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf verblieben sein, wieder mit etwas heißem Wasser auffüllen. Topf wieder verschließen
  • 1 weitere Stunde im Ofen garen, nun können die Beilagen vorbereitet werden
  • Nach insgesamt 2,5 Stunden den Schmortopf aus dem Ofen nehmen
  • eine Fettwanne in den Ofen schieben und den Ofen auf 200°C Heißluft (optimal: Heißluft-Grill) heizen
  • Schweinebauch aus dem Topf nehmen und auf dem Gitter in den Ofen schieben
  • Ofentür einen Spalt offen lassen. Am besten oben einen Holzlöffel in die Tür klemmen. So erreicht man ein sehr trockenes Klima, das die Schwarte zum Puffen benötigt
  • nach ca. 15-20 Minuten ist die Schwarte knusprig gepufft und der Braten kann aufgeschnitten werden
  • in der Zwischenzeit den Schmorsud durch ein Sieb passieren und so lange reduzieren, bis der passende Geschmack erreicht ist. Ggfs. etwas binden