Sauce Hollandaise im klassischen Original

Die Sauce Hollandaise ist eine der klassischen Buttersaucen und wird traditionell zu Spargel gereicht. Aber nicht nur zum Spargel passt die Sauce mit der feinen Säure perfekt. Auch zu anderen Gemüsen aber auch zu Fisch und Fleisch ist sie ein idealer Begleiter.

Eine Sauce Hollandaise übersteht einen ganzen Abend, wenn sie nicht zu heiß gehalten wird. Das Geheimnis bei der Herstellung der Sauce ist die richtige Temperatur bei der Zubereitung. Das enthaltene Lezithin im Eigelb soll als Emulgator dienen. Allerdings darf Ei nicht zu heiß werden, sonst gerinnt es.

Die perfekte Temperatur bei der Zubereitung ist ein Korridor zwischen 70 und 75°C.

Einige Grundregeln:

• Keine Zitrone in den Ansatz, sondern entweder Wasser (original) oder (sehr fein und komplex) eine Reduktion von Weißwein, der mit Aromaten wie Schalotten, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern reduziert wurde. Zitrone wird zum Abschmecken verwendet.
• Salz bereits in den Ansatz, das hilft dem Eigelb in dessen Funktion als Emulgator
• Über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen und zur Rose binden
• Erst jetzt flüssiges Butterschmalz (geklärte Butter) nur in kleinen Dosen hinzugeben, nicht mehr schlagen sondern nur noch rühren Erst dann weiteres Fett hinzu geben, wenn keine sichtbaren Fettschlieren mehr zu sehen sind

Benötigtes Material:

• Topf mit heißem Wasser
• Rührschüssel
• Schneebesen
• Passiersieb oder -Tuch

Zutaten für 500 ml Sauce:

• 8 Eigelbe
• 50 ml Weißwein-Reduktion (aus 150ml Weißwein, 20g Schalotte, 3 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt)
• 500 g geklärte Butter
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, weißer Pfeffer gemahlen oder Cayenne

Vorgehen:

• Die Reduktion zusammen mit den Eigelben und einer Prise Salz im Wasserbad aufschlagen, bis ein cremiger stabiler Schaum entsteht
• Die warme geklärte Butter in kleinen Dosen unterrühren, dabei jeweils warten, bis keine Fettschlieren mehr sichtbar sind
• Darauf achten, dass die Temperatur möglichst konstant bleibt, also auch schon mal vom Wasserbad herunter nehmen oder wieder aufsetzen
• Komplette geklärte Butter unterrühren Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
• Durch ein Sieb gießen

Zusätzlicher Clou: Wenn die Sauce Hollandaise etwas kräftiger abgeschmeckt wird, kann man sie in einen Sahne-Siphon geben und mit zusätzlichem Volumen versehen.

Verwendung:

Die Sauce Hollandaise wird klassisch zum weißen Spargel gereicht, sie passt aber auch sehr gut zu Fisch- und Muschelgerichten. Auch zum Gratinieren wie bei den gratinierten Austern eignet sie sich und unterstützt mit ihrer Säure das feine Aroma der Muschel.