Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten:

  1. das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet
  2. die sous vide gegarten Bunten Gemüse
    Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen in der Kühlung.
  3. [restrict]Kalbs-Jus

Vorgehen sous vide (Alternative folgt unten):

  • Sous vide Becken auf 53°C – 58°C vorheizen, je nach gewünschter Garstufe
  • Das Rinderfilet aus der Beize wickeln und kalt abwaschen
  • Neu vakuumieren und im Wasserbad 120 Minuten garen
  • Nach 90 Minuten in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen
  • Die Gemüse in den Beuteln ins Wasser legen und den Topf vom Herd nehmen
  • Die Nach 110 Minuten die Jus einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen
  • Jus abschmecken mit Langpfeffer und eventuell mit kalter Butter montieren
  • aus dem Beutel nehmen und In heißem Butterschmalz oder Erdnussöl scharf von allen Seiten anbraten und auf ein Schneidebrett legen
  • Die bunten Gemüse aus den Beuteln anrichten
  • Das Fleisch tranchieren und anrichten
  • Mit Jus vollenden

Alternative zum Sous vide Garen:

  • Backofen auf 80°C vorheizen
  • Das trocken getupfte Fleisch bei hoher Hitze von allen Seiten kurz und scharf anbraten
  • Fleischthermometer durch die Stirnseite mittig in das Filet stecken
  • Im Backofen je nach Vorliebe bis zur Kerntemperatur zwischen 55 und 60°C gar ziehen
  • Tranchieren und anrichten

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