Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten:
- das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet
- die sous vide gegarten Bunten Gemüse
Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen in der Kühlung. - [restrict]Kalbs-Jus
Vorgehen sous vide (Alternative folgt unten):
- Sous vide Becken auf 53°C – 58°C vorheizen, je nach gewünschter Garstufe
- Das Rinderfilet aus der Beize wickeln und kalt abwaschen
- Neu vakuumieren und im Wasserbad 120 Minuten garen
- Nach 90 Minuten in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen
- Die Gemüse in den Beuteln ins Wasser legen und den Topf vom Herd nehmen
- Die Nach 110 Minuten die Jus einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen
- Jus abschmecken mit Langpfeffer und eventuell mit kalter Butter montieren
- aus dem Beutel nehmen und In heißem Butterschmalz oder Erdnussöl scharf von allen Seiten anbraten und auf ein Schneidebrett legen
- Die bunten Gemüse aus den Beuteln anrichten
- Das Fleisch tranchieren und anrichten
- Mit Jus vollenden
Alternative zum Sous vide Garen:
- Backofen auf 80°C vorheizen
- Das trocken getupfte Fleisch bei hoher Hitze von allen Seiten kurz und scharf anbraten
- Fleischthermometer durch die Stirnseite mittig in das Filet stecken
- Im Backofen je nach Vorliebe bis zur Kerntemperatur zwischen 55 und 60°C gar ziehen
- Tranchieren und anrichten
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