Rilettes (sprich “rijett”) sind ursprünglich aus übrig gebliebenen Fleischstücken hergestellte Fleischwaren.
Die fertigen Rilettes werden häufig auf geröstetem Brot als Snack gereicht. Für die hier gezeigten Gänse-Rilettes benötigst Du Gänsekeulen ohne Haut und eine ausreichende Menge Gänseschmalz.
Der Fettanteil in Rilettes liegt bei 40%, also kann auch der [restrict]Einkauf entsprechend gestaltet werden:
- 3 kg Gänsekeulen mit Haut und Knochen
- 1 kg reines Gänseschmalz
Vorgehen:
- Von den Gänsekeulen die Haut entfernen und zu Gänseschmalz auslassen, wie hier beschrieben.
- Gänsekeulen würzen, pro kg Fleisch:
- 14 g Salz
- 5 g Pfeffer
- 3 g Thymian getrocknet
- 3 g Koriandersaat
- Keulen für 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen
- Keulen kalt abwaschen und trocken tupfen
- In einen ausreichend großen Topf dicht nebeneinander legen
- Mit warmem, aber nicht heißem Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist
- Topf verschließen und im Backofen bei 100°C Umluft für 4 Stunden garen
- Keulen aus dem heißen Schmalz nehmen
- Fleisch von den Knochen lösen und die Knochen entsorgen
- Das Fleisch mit zwei großen Gabeln zerrupfen, bis nur noch Fasern sichtbar sind
- Fleischmasse wiegen
- Vom festgestellten Gewicht 40% Gänseschmalz abwiegen und über das Fleisch gießen
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer
- Gut vermengen und noch warm in sterilisierte Schraubdeckel-Gläser füllen
- Fest verschließen
Zur Lagerung:
- Variante 1:
- Die verschlossenen Gläser noch einmal für 1 Stunde bei 100°C im Backofen erhitzen und kalt werden lassen, alternativ bei 80°C gestapelt im Wasserbad
- kalt werden lassen
- Die Gläser sind fest verschlossen, wenn sich die Deckelmitte nach unten wölbt
- Variante 2:
- Verschlossene Gläser erkalten lassen
- in einem Kammer-Vakuumiergerät vakuumieren
- Wenn die Deckelmitte nach unten gewölbt ist, sind die Gläser luftleer und also lange gekühlt haltbar
Verwendung:
- Als Aufstrich auf geröstetem Brot zum Snack oder Aperitif
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