Eine Terrine vom Oktopus ist eine verhältnismäßig günstige Variante, den Oktopus zu präsentieren. Sie kann in hauchdünnen Scheiben ähnlich einem Carpaccio aufgeschnitten und serviert werden. In stärkeren Scheiben kann sie auch als kalte Vorspeise zu Salat-Bouquets serviert werden.
Benötigtes Material:
- Terrinenform
- Klarsichtfolie
- Topf, in den der Oktopus gut Platz findet
- Optional: Sous vide Beutel, Vakuumiergerät, Sous vide bad
- Oktopus
- Aromaten: Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Pfefferkörner
- Evtl. Gelatine
Vorgehen:
- Vom Oktopus die Augen, Mundwerkzeug und Beutel entfernen
- Im Topf mit den Aromaten und geschlossenem Deckel ohne Wasser erhitzen, bis der Oktopus seinen eigenen Saft abgibt
- bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel weiter garen bis die Tentakel sich leicht mit einer Rouladen-Nadel einstechen lassen
- in der Zwischenzeit eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden: Hier für die Folie möglichst faltenlos in die Form geben und diese dann mit kaltem Wasser füllen. So können Hohlräume entfernt werden. Folie großzügig überstehen lassen, um anschließend die Terrine verschließen zu können
- Wasser wieder abgießen
- wenn der Oktopus fertig ist, aus dem Sud nehmen und warm stellen
- den Sud durch ein Tuch passieren und gegebenenfalls mit etwas in Wasser gequollener Gelatine noch einmal unter Rühren erhitzen
- kräftig abschmecken mit Salz und Zitronenabrieb
- Den warmen Sud einen Zentimeter hoch in die Terrinenform gießen
- die Oktopus-Arme fest und mit möglichst wenig Zwischenräumen in die Form schichten, dabei immer wieder etwas Sud angießen, bis alles gerade bedeckt ist
- Zum Schluss die Folie über die Terrine schlagen und so verschließen. Formen mit eigenem Deckel werden zusätzlich verschlossen, um die Terrine etwas zu pressen
- bei offenen Formen einen mit Wasser gefüllten Beitel auflegen, um etwas Anpressdruck zu erhalten
- Terrine für 24 Stunden kalt stellen
- zum Anschneiden aus der Form nehmen und die Folie abziehen
- der abgebildete Saucenspiegel ist einen Dressing aus Zitronensaft und kaltgepresstem Olivenöl mit etwas Senf montiert
Anmerkung: Auch das Garen im sous vide Verfahren, wie hier gezeigt, eignet sich sehr gut für die Terrine. Das Wasserbad sollte 87°C haben und die Garzeit 4 Stunden betragen.
Hinweis: in dem hier gezeigten Beispiel wurden 2 ganze Oktopus von je ca. 2,5 kg Gewicht verarbeitet
