Der dichte umami-Geschmack von Miso-Pasten prädestiniert das aus Soja (und auch Reis) hergestellte Ferment für das Beizen zarter Fisch- und Fleisch-Portionen.
Die hier gezeigte Variante ist ein mit heller [restrict]Miso-Paste gebeiztes Kalbsfilet, das anschließend in heller Sesamsaat gewälzt und dann schonend im Wasserbad gegart wurde.
Vorgehen:
- Mittelstück vom parierten Kalbsfilet mit Miso-Paste einreiben und fest in Folie wickeln
- Alternativ in einem Vakuumgerät mit Marinierfunktion fest vakuumieren
- Je nach gewünschter Intensität 6 bis 24 Stunden lang im Kühlschrank beizen
- Nach dem Beizen unter kaltem Wasser abspülen
- Das Fleisch trocken tupfen und in heller Sesamsaat wälzen
- Fest in Folie wickeln oder vakuumieren
- bei 56 °C Wassertemperatur für 70 Minuten sous vide garen, die Sesamkörner bilden nun einen kompakten Mantel
Fertigstellung:
- Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in heißem Fett von beiden Seiten anbraten, bis die Kruste goldbraun ist
- In Scheiben schneiden und anrichten
- In diesem Beispiel wurde das Kalbsfilet mit einer kräftigen mit Barolo reduzierten Kalbs-Jus und Spaghetti von Süßkartoffel und Zucchini angerichtet
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