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Inspiriert von Joris Bijdendijk: Das Millefeuille von roter Bete. In einer reduzierten Klarheit, dass es beinahe „nordisch“ rüberkommt.
Dabei ist das Gericht, bei aller aromatischen Komplexität, einfach zuzubereiten. Vorausgesetzt, das richtige Werkzeug ist vorhanden.
Nur zwei Komponenten landen auf dem Teller. Eine sanft gegarte rote Bete Knolle, die zuvor ringsherum in ein zusammenhängendes langes Blatt gehobelt wurde. Zusammen mit dem Klassiker der französischen Buttersaucen – angereichert mit dem Umami eines hellen Miso.
Zutaten
- Frische rote Bete Knollen, mindestens 7-8cm Durchmesser
- Rote Bete Saft
- Schalotte
- Weißwein
- Miso
- Butter
Anleitung
Rote Bete
- Rote Bete schälen und mit einem Bahnenschneider in lange sehr dünne Bahnen hobeln
- Die Bahnen aufrollen, bis Zylinder mit ca. 6cm Durchmesser entstehen
- Mit Küchengarn binden
- Kalt in rote Bete Saft legen, sie sollten gerade so bedeckt sein
- Langsam aufkochen und 30 Minuten leise köcheln lassen
Beurre Blanc
- 50g Schalotten-Brunoises in 20g Butter farblos anschwitzen
- Mit 100ml Weißwein aufgießen
- 10g Miso hinzugeben
- So weit reduzieren, bis nur noch 2 EL Sud übrig sind
- Durch ein feines Sieb drücken, um die Schalotten aufzufangen
- Den Sud auf kleiner Flamme mit Butterflocken und Schneebesen zu einer sämigen Buttersauce montieren
Anrichten
- Die Rote Bete Zylinder längs halbieren, dabei darauf achten, dass sie nicht auseinander fallen
- Mit der Schnittfläche nach oben anrichten
- Die warme Beurre Blanc angießen
Tipp
Das Gericht haben wir auch mit Kohlrabi, der ebenfalls in Rote Bete Saft gegart wurde, zubereitet. Auch diese Aromen haben sich mit dem erdigen Rübensaft verbunden, waren aber in der Gesamtheit etwas eleganter.
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