Lammstelzen und auch Lammhaxen enthalten sehr viel Bindegewebe. Also brauchen sie ein Garverfahren, das dem Kollagen ausreichend Zeit gibt, sich in Gelatine umzuwandeln.
Klassisch wird dies durch Schmoren erreicht: Vergleichsweise niedrige Temperatur bei langer Garzeit. Ein Vorteil des sous vide Garens ist jedoch die konstante Temperatur - und die Möglichkeit, über mehrere Tage hinweg zu garen.
Die hier vorbereiteten Lammstelzen werden folgendermaßen zubereitet:
- 1 Teil roter Portwein mit 1 Teil sehr trockenem und kräftigem Rotwein mischen
- je Beutel 1 Lammstelze, es können aber auch größere Beutel . . .
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