Für diese Variante der Königsberger Klopse wird ausschließlich Kalb verwendet. Eine besondere Tiefe und auch Bissigkeit verdanken die Klopse den Bestandteilen Kalbsbries und [restrict]Zunge.
Die Hauptzutat bildet 100% als Basis, alle anderen Zutaten sind jeweilige Anteile.
Zutaten für das Brät:
- 100% Kalbsschulter
- 25% Kalbsbries
- 25% Kalbszunge
- 25% frisches Weißbrot
- 20% Gemüsezwiebeln
- 20% Vollei (1 Ei wiegt ca. 60g)
- 12,5% Kleine Kapern
- 2% Schnittlauch
- 2% Kerbel
- 2% Teile Estragon
- 1% Teile Sardellenpaste
- auf das Gesamtgewicht der Masse 14g Salz
- Pfeffer nach Geschmack
Für die Sauce:
- 1 Teil Sud vom Klopse-Kochen
- 0,2 Teile halbtrockener Riesling
- Butter und Mehl für Mehlschwitze
- 0,5 Teile Schlagsahne
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Vorgehen:
- Vorbereitung Kalbsbries:
- das Bries 20 Minuten in eiskaltem Wasser mit einem Schuss Essig wässern
- herausnehmen und die Haut und verbliebenen Adern entfernen
- in einen kochenden Sud aus Wasser mit etwas Lorbeer, Nelke, Pfeffer und Wacholder legen und sofort vom Herd nehmen
- 15 Minuten ziehen lassen
- herausnehmen und abkühlen lassen, Sud aufbewahren für die Zunge
- Vorbereitung der Zunge
- Die Zunge, falls noch nicht geschehen, parieren
- In den Sud vom Bries legen, einmal aufkochen und dann vom Herd nehmen
- 15 Minuten ziehen lassen
- herausnehmen und in Eiswasser abschrecken
- die weiße Haut sollte sich nun leichter entfernen lassen, gegebenenfalls mit einem Messer
- auskühlen lassen
- Vorbereitung Kalbsschulter
- Die Fleischstücke in lange Streifen schneiden, ca. 3×3 cm dick
- Durch den Fleischwolf lassen, wir entschieden uns für die 2mm Scheibe
- Bries und Zunge entweder in feine Würfel schneiden oder, wie in unserer Variante, in der Küchenmaschine einmal grob kuttern
- Die Kräuter fein schneiden, bei größeren Mengen kann ebenfalls die Küchenmaschine verwendet werden
- Das Weißbrot in der Küchenmaschine fein zerbröseln
- Fertigstellung der Masse
- Alle Komponenten gut miteinander vermengen, das Brät sollte bindig sein, also auch an den Händen kleben
- Größere Mengen können auch in einer Teigrührmaschine gearbeitet werden
- mit Pfeffer abschmecken
- mit einem Eisportionierer gleich große Klöße portionieren
- mit nassen Händen fertig zu Kugeln formen
- Garen der Königsberger Klopse
- reichlich Salzwasser (8g Salz/l) zum Kochen bringen
- So viele Klöße hineinlegen, wie nebeneinander auf dem Topfboden Platz finden
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen
- auf einem Backblech zwischenlagern und die nächsten Klopse garen, bis alle fertig gegart sind
- Fertigstellung der Sauce
- Einen Teil der Sauce mit dem Weißwein aufkochen und etwas reduzieren
- Warmhalten
- In einem anderen Topf mit Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen
- Mit dem Sud auffüllen und aufkochen
- Die Sahne hinzufügen
- Unter Rühren aufkochen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Optional können auch in die Sauce Kapern und etwas Kapernwasser zum Abschmecken gegeben werden
Anrichten und servieren:
Wie zu allen Gerichten mit viel Sauce passt auch zu den Königsberger Klopsen ein klassisches Kartoffelpüree. Eine fruchtige Frische mit etwas Schärfe liefert darüberhinaus der Salat von Roter Bete und Elstar-Apfel.
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