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Kalbshirn ist auch in Deutschland eine Delikatesse, auch wenn sie nur sehr selten ihren Platz auf der Speisenkarte findet. Zudem muss es auch extra beim Metzger bestellt werden, da es mittlerweile nicht mehr zum Standardsortiment zählt.
Die Zubereitung nach Müllerin Art, also mit Nussbutter, Zitrone und Petersilie, ist eine der passendsten Garnituren.
Zutaten:
- Schlachtfrisches Hirn vom Kalb
- Essig
- Bouquet garni
- Wasser
- Butter
- Blattpetersilie
- Knoblauch
- Salz
Vorgehen:
- Das Hirn für eine Stunde in eiskaltem Wasser mit etwas Essig wässern
- Herausnehmen und eventuell vorhandene Nervenstränge entfernen
- In einem kräftigen Sud so lange pochieren, bis es ähnlich fest wie ein Mozzarella-Käse geworden ist (ca. 25 Minuten)
- Im Sud erkalten lassen und bis zur Verwendung kalt lagern, maximal 2 Tage
- Bei Verwendung kurz in Mehl wenden und in schäumender Butter goldgelb braten
- Kurz vor dem Servieren den Saft einer halben Zitrone, einen EL Knoblauch-Würfel und 3 EL geschnittene Blattpetersilie hinzugeben und kurz mit schwenken
- Das Lamm heraus nehmen und anrichten
- Die Sauce mit Salz abschmecken, das Hirn mit der Sauce nappieren und servieren
