Eine Variante des Kabeljau-Filets mit Tapenade ist das Bedecken mit Zucchini-Scheiben. Die Zubereitung ist ansonsten analog der Zubereitung mit den Champignon-Schuppen.
Zusätzlicher Clou:
- Aus getrockneten Piniennadeln wurden Bündel gebunden. Diese wurden zum Anrichten angezündet, auf das Gericht gelegt und mit einer Glas-Haube (Cloche) abgedeckt.
- Auf dem Tisch wird die Cloche abgenommen, der Rauch steigt auf und hatte in der Zwischenzeit ausreichend Gelegenheit, das Gericht mit einem feinen Raucharoma zu bereichern.
Das Vorgehen:
- Kabeljau-Loin portionieren in Stücke à ca. 150g
- Tapenade frisch zubereiten
- Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, ein Trüffelhobel ist hierfür perfekt, wenn es nur kleine Mengen sein sollen
- Tapenade auf die Fleischseite der Fischportionen verteilen
- Zucchinischuppen auflegen
- Auf der Hautseite anbraten
- etwas Fischfond angießen und Pfanne mit Deckel abdecken
- Garen lassen, bis die Zucchinischuppen bissfest gar sind
- Auf Püree oder Sauce anrichten
- Piniennadeln anzünden und auflegen
- Mit Cloche abdecken
