Beschreibung:
Die Tori Paitan (Hühnerbrühe) ist eine japanische Brühe, die als Basis für Nudelsuppen (Ramen) verwendet wird.
Zwei wesentliche Punkte unterscheiden sie von der europäischen Herangehensweise:
- Die Zubereitung dauert bis zu 6 Stunden
- Nach der Kochzeit werden alle enthaltenen Bestandteile püriert, also auch die Knochen und Karkassen
Die Brühe ist trüb und beinahe sämig und wartet mit zunächst mit unbekannten Aromen auf. Durch die sämige Konsistenz füllt sich der ganze Mundraum mit umami.
Zutaten:
- 100 % Hühnerkarkasse, Hähnchenschenkel, Hähnchenflügel
- 5 % Knoblauch frisch, ungeschält
- 5% Ingwer frisch, ungeschält
- 5% Sojasauce salzreduziert
- 200 % kaltes Wasser
- Optional, wenn vorhanden: Abschnitte von Pilzen
Arbeitsschritte:
- Vom Huhn die Brust auslösen und zur weiteren Verwendung zur Seite stellen
- Die Schenkel und Flügel abtrennen und in den Gelenken teilen
- Die Karkasse in 5-6 Teile zertrennen
- Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Wasser auffüllen (1 Teil Huhn entspricht 2 Teilen Wasser)
- Der Topf sollte zu maximal 2/3 gefüllt sein
- Einmal aufkochen und dann bei kleiner Flamme knapp unter dem Siedepunkt 5 Stunden köcheln lassen
- Mit dem Stabmixer fein pürieren, nun wird die Brühe milchig. Je feiner püriert, desto besser
- Durch ein feines Sieb, am besten durch ein Tuch passieren
- Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen
Anmerkung:
- Die Kochzeit kann auf ein Viertel der Zeit reduziert werden, wenn alles 90 Minuten in einem Schnellkochtopf bei vollem Druck gart.
Illustration:
