Dunkler Lammfond

Die beste Basis für Suppen und dunkle Saucen sind dunkle Fonds die aus den Abschnitten und Knochen gewonnen werden, die das edle Fleischstück geliefert haben.

Beim dunklen Fond werden Knochen und Gemüse geröstet, dies gibt dem Fond seine Farbe.

Mit Fonds füllst Du Suppen, Eintöpfe, Saucen-Ansätze, Schmorgerichte auf und erhältst so ohne Fertigprodukte den Geschmack, der zur Speise passt und sie hervorhebt.

Lammfond passt zu:

• Lammfleisch-Eintopf
• Lamm-Jus oder Demi-Glace
• Lamm-Gulasch oder Ragout
• Lammfilet, Lammrücken, Lammkotelettes

Benötigtes Material:

• 2 Teile Knochen und Abschnitte vom Lamm
• 1 Teil Röst- und Suppengemüse
• 3 Teile kaltes Wasser
• Aromaten wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer

Wie auch beim Geflügel-Fond ist beim Lamm die beste Art der Aromenextraktion der gute alte Schnellkochtopf.

Vorgehen:

• Knochen und Abschnitte in neutralem Fett von allen Seiten rösten,
• dabei die Hitze auf ungefähr 3/4 von maximal stellen, damit nichts verbrennt und somit Butter wird
• Herausnehmen und beiseite stellen
• von den vorbereiteten Röstgemüse zunächst die Wurzelgemüse rösten, bis sie Farbe genommen haben
• die blättrigen Gemüse und die angerösteten Knochen mit Abschnitten hinzufügen
• Aromaten hinzufügen
• Mit dem kalten Wasser aufgießen
• Schnellkochtopf verschließen gemäß Gebrauchsanweisung
• zum Kochen bringen und mit wenig Hitze bei vollem Druck (in diesem Fall: 2 sichtbare weiße Ringe) für 90 Minuten garen
• Schnellkochtopf unter kaltem fließendem Wasser so lange abkühlen, bis mit deutlichem lauten Zischen der Druck im Topf abgebaut ist
• Topf öffnen und den fertigen Fond durch ein feines Sieb passieren
• kalt stellen und das dann hart gewordene Fett abheben

Aufbewahrung:

• vakuumiert in Beuteln (gekühlt mehrere Wochen)
• eingekocht in Weckgläsern (sterilisiert mehrere Monate)
• portionsweise als Eiswürfel (tiefgefroren nahezu unbegrenzt)