Ziel:
Eine trübe Flüssigkeit soll klar werden
Wissen:
Trübstoffe sind feinste Schwebestoffe, die einer Brühe ein trübes oder auch milchigesaussehen geben. Sie können durch Eiklar verkapselt werden
Vorgehen:
- Pro Liter Flüssigkeit 2-3 Eiklar verrühren und in die noch kalte Flüssigkeit geben
- Unter häufigem Rühren langsam aufkochen, das Eiklar sinkt setzt sich sonst am Topfboden ab und kann die Trübstoffe nicht mehr aufnehmen, wenn es dort geronnen ist
- Sowie die Flüssigkeit kocht, Hitze reduzieren und auf keinen Fall mehr brodeln lassen
- Das Eiklar hat nun die Trübstoffe verkapselt und, weil es selbst fest geworden ist, eingeschlossen
- Der entstandene „Kuchen“ scheint nun ihnen auf der Flüssigkeit und kann sehr vorsichtig mit einer Schaumkelle abgehoben werden
- Die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren und übrig bleibt die geklärte Brühe
Hinweis:
Bei Fleischbrühen wird das Eiklar zusätzlich mit durch den Fleischwolf gelassenes Klärfleisch vermengt, auch fein geschnittene Gemüse oder Tomatenmark werden hinzugenommen, dies gibt der Brühe noch einmal zusätzliche Kraft. Als Klärfleisch wird meist Rinderhesse verwendet, da es reich an Kollagen ist.
Eine geklärte Fleischbrühe nennt man Consommé – bei doppelter Menge Klärfleisch ist es eine Consommé double.
