Anleitung: Klassische Kalbs-Jus

Anleitung: Klassische Kalbs-Jus

Miso-gebeiztes Kalbsfilet in Sesamkruste mit Barolo-Jus Die Edelste der dunklen Saucen – und die perfekte Kombination zu feinen kurzgebratenen Fleischstücken, wie z.B. Rinder- oder Kalbsfilet. Nicht ohne Grund sind die “Sauciers” die “primi inter pares” der klassischen Küchenbrigade.

Gänse-Jus

Kalbs-Jus

Die Königin der dunklen Saucen

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Kochzeit (teilw. unbeaufsichtigt): 6 Stunden
Arbeitszeit: 8 Stunden
Speisenart: Brühe, Fonds, Jus, Saucen
Land & Region: Deutsch, Französisch
Schlagwort: Fond, Kalbsfond, Kalbsjus

Equipment

  • Schneidebrett
  • Kochmesser
  • Topf (mind. 12l)
  • Schaumlöffel
  • Sieb
  • Passiertuch
  • große Schüssel oder weiteren großen Topf

Zutaten

  • 50 ml Rapsöl
  • 300 g Karrotten
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Metzgerzwiebeln
  • 3 Stangen Lauch
  • 5 kg Kalbsknochen (in ca. 5cm große Stücke zerkleinert)
  • 50 g Tomatenmark (mind. doppelt konzentriert)
  • 500 ml kräftiger trockener Rotwein
  • 2 Stück Lorbeer
  • 12 Stück Wacholderbeere
  • 12 Stück Gewürznelke
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 7 l Brauner Kalbsfond

Anleitungen

Knochen rösten

  • Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
  • Fettwanne unter das Gitter schieben
  • Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten

Gemüse rösten

  • Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
  • Öl im Topf erhitzen
  • Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Tomatenmark hinzufügen und unter häufigem Rühren rösten, bis sich der Rotton in ein dunkles Braun gewandelt hat
    Gänse-Jus
  • Mit 1/4 des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird
  • Diesen Vorgang 3 x wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
    Gänse-Jus

Fond ansetzen

  • Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Mit kaltem Kalbsfond aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
  • Ohne Deckel zum Kochen bringen
  • Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
    Gänse-Jus
  • Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
  • Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen

Fertigstellung

  • Gewürze hinzufügen
  • 1 weitere Stunde köcheln lassen
  • Passiertuch auswaschen und auswringen
  • Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
    Anleitung: Klassische Kalbs-Jus
  • Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
    Gänse-Jus

Reduzieren

  • Bei hoher Hitze um 4/5 reduzieren (aus 5 Litern Flüssigkeit bleiben 1 Liter übrig)
    Wild-Jus
  • Durch ein feines Sieb passieren
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
  • Es empfiehlt sich das Portionieren z.B. in Eiswürfel-Formen, die sich nach dem Einfrieren ausbrechen lassen und bis zur Verwendung tiefgekühlt gelagert werden können
    Anleitung: Klassische Kalbs-Jus

Notizen

Eine gute handwerklich hergestellte Jus geliert auch ohne Bindemittel schon bei Zimmertemperatur.

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