Los filetes de lucioperca marinados en jugo de remolacha se retiran del adobo antes de cocinarlos y se frotan con cuidado.
Para la cocción al vacío, como en este caso, los filetes tiernos se vuelven a aspirar.
Fermentar:
- Baño María 55°C
- Tiempo de cocción 15 minutos
Después de la cocción, los filetes se pueden colocar con cuidado en rodajas o como una pieza entera. La combinación del aroma terroso de la remolacha con la dulzura de los guisantes blandos es al mismo tiempo un hermoso contraste visual entre los dos colores complementarios.
Aviso:
El puré de guisantes se debe sazonar muy suavemente para que el fino aroma de la lucioperca no quede relegado a un segundo plano. En el caso de purés fuertes o incluso picantes, se deben servir pequeñas cantidades como puntos.
