Frikadellen (Bouletten, Fleischpflanzerl) sind ursprünglich wohl aus der Verwertung minderwertiger Fleischstücke entstanden, die sich aus Abschnitten zusammensetzten. Das Drehen durch den Fleischwolf oder auch das feine Hacken machte die zähen Fleischteile, einmal gegart, gut kaubar.
Die Wahl der Zutaten zu Frikadellen ist grundsätzlich frei. Allerdings: Wer seine Frikadellen liebt der sorgt dafür, dass sie nach dem Braten saftig sind und nicht trocken geworden sind.
Hierfür wird das Hackfleisch mit in Milch eingeweichtem alten Weißbrot und Ei vermischt. Die Milch ist selbst bereits eine Fett-in-Wasser-Emulsion und das Ei sorgt mit Lezithin zusätzlich dafür, dass die Vermengung von wässrigen und fettigen Bestandteilen homogen bestehen bleibt.
Unabhängig von der Wahl der weiteren Bestandteile ist das gründliche Kneten des Bräts unumgänglich: So kalt wie möglich und so lange, bis das Brät deutlich an den Fingern kleben bleibt. Die Masse ist nun “bindig”, sie bindet also soweit, dass die Flüssigkeit gebunden ist.
