Il Wammerl è la pancetta di maiale preparata per questo arrosto con cotenna.
obiettivo :
Carne succosa con cotenna ben soffiata allo stesso tempo
sfida :
La carne necessita di una cottura lenta e delicata in ambiente umido, mentre la cotenna necessita di un clima molto asciutto per essere soffiata
Materiale necessario :
- tagliere
- coltello da chef
- taglierino
- casseruola
- cucchiaio per mescolare
- setaccio
- Forno con funzione grill o convezione
Ingredienti per 4 persone:
- circa 1,5 kg Pancetta di maiale con cotenna, preferibilmente la parte magra. La qualità dovrebbe essere almeno un maiale da pascolo.
- 2 carote grandi
- 150 g di radice di sedano
- 1 porro
- 1 cipolla da macellaio o 2-3 cipolle piccole
- 3 spicchi d’aglio schiacciati con la buccia
- Fette di zenzero da 2 cm
- 30 grammi di concentrato di pomodoro
- 100 ml di salsa di soia a basso contenuto di sale
- 300 ml di vino bianco molto secco (in alternativa vino rosso, dipende dal gusto personale)
- Acqua o brodo leggero (verdure, pollame o vitello)
Preparazione :
- Cospargete la pancetta di maiale con un po’ di sale dal lato della carne. 3-4 pizzichi dovrebbero essere sufficienti. Il sale lega il liquido nelle fibre della carne e non estrae alcun liquido a questa bassa concentrazione. Lasciar riposare per 30 minuti.
Alternativa pro : Sciogliere 10 g di sale in 1 l di acqua fredda e metterci la pancetta di maiale, lasciarla in frigo per 8-12 ore - Riempite la casseruola con 1 cm di acqua
- Aggiungere 2 cucchiai di sale e mescolare
- portare ad ebollizione
- nel frattempo: tagliare la cotenna trasversalmente o appena trasversalmente al chicco con un coltello da moquette in modo che lo strato di grasso venga reciso e la carne sottostante rimanga intatta (taglio a circa 1/2 cm di profondità)
- Mettere la carne, con la pelle rivolta verso il basso, nell’acqua bollente salata. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per almeno 20-30 minuti.
Preparazione :
- Preriscaldare il forno a 140-150°C sopra e sotto
- Scaldare un po’ di burro chiarificato o olio resistente al calore in una casseruola
- Tagliare le verdure in pezzi di circa 2 cm, tenendo separate la radice e le verdure a foglia
- Rosolare prima la carne con il lato della carne fino a doratura
- girare e scottare con la cotenna
- quando inizia a scoppiettare, togliere e mettere da parte
- Metti le verdure a radice nella casseruola e fai rosolare fino a doratura
- Ridurre il fuoco a 3/4 e aggiungere le verdure a foglia (cipolle e porri con aglio e zenzero).
- continuare a cuocere, mescolando spesso, fino a doratura
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare continuamente in modo che il concentrato di pomodoro sia finemente arrostito
- Versate la salsa di soia e mescolate fino a ridurla quasi del tutto
- Aggiungere il vino e far sfumare mescolando fino a quando non ci sarà quasi più liquido nella casseruola
- Adagiare la pancetta di maiale, con la cotenna rivolta verso l’alto, sulle verdure arrostite
- Riempire con acqua o brodo leggero fino a quando metà della carne è sommersa
- Chiudete la pentola con il coperchio e fatela scivolare su una griglia al centro del forno
- Dopo 1,5 ore, sollevare brevemente il coperchio e aggiungere gli aromi. Se non è rimasto abbastanza liquido nella pentola, riempila di nuovo con un po’ di acqua calda. Chiudete di nuovo la pentola
- Cuocere in forno per un’altra ora, ora si possono preparare i contorni
- Dopo un totale di 2,5 ore, togliere la casseruola dal forno
- Metti una teglia di grasso nel forno e riscalda il forno a 200°C di aria calda (idealmente: grill ad aria calda).
- Togliere la pancetta dalla pentola e metterla sulla griglia in forno
- Lasciare la porta del forno socchiusa. È meglio infilare un cucchiaio di legno nella porta in alto. In questo modo si ottiene un clima molto secco, di cui la cotenna necessita per la soffiatura
- dopo circa 15-20 minuti la cotenna è croccante e l’arrosto può essere affettato
- nel frattempo passare lo spezzatino al setaccio e farlo ridurre fino ad ottenere il giusto gusto. possibilmente legare qualcosa
