Wammerl juteux et croustillant à la fois

Wammerl juteux et croustillant à la fois

Le Wammerl est la poitrine de porc préparée pour ce rôti avec couenne.

objectif :
Viande juteuse avec une croûte bien soufflée en même temps

défi :
La viande nécessite une cuisson lente et douce dans un environnement humide, tandis que la couenne a besoin d’un climat très sec pour gonfler

Matériel nécessaire :

  • planche à découper
  • couteau du chef
  • cutter
  • casserole
  • cuillère à mélanger
  • tamis
  • Four avec fonction gril ou convection

Ingrédients pour 4 personnes :

  • environ 1,5 kg de poitrine de porc avec couenne, de préférence la partie maigre. La qualité devrait être au moins de porc de pâturage.
  • 2 grosses carottes
  • 150 g de céleri rave
  • 1 poireau
  • 1 oignon du boucher ou 2-3 petits oignons
  • 3 gousses d’ail écrasées non pelées
  • 2 cm de tranches de gingembre
  • 30 grammes de concentré de tomate
  • 100 ml de sauce soja faible en sel
  • 300 ml de vin blanc très sec (ou vin rouge, cela dépend des goûts personnels)
  • Eau ou bouillon léger (légumes, volaille ou veau)

Préparation :

  • Saupoudrer la poitrine de porc d’un peu de sel côté viande. 3-4 pincées devraient suffire. Le sel lie le liquide dans les fibres de viande et n’extrait aucun liquide à cette faible concentration. Laisser reposer 30 minutes.
    Alternative pro : Dissolvez 10g de sel dans 1l d’eau froide et mettez-y la poitrine de porc, laissez-la au réfrigérateur pendant 8-12 heures
  • Remplir la cocotte avec 1 cm d’eau
  • Ajouter 2 cuillères à soupe de sel et remuer
  • porter à ébullition
  • en attendant : couper la couenne à l’aide d’un couteau à tapis dans le sens transversal ou juste en travers du grain afin que la couche de graisse soit coupée et que la viande en dessous reste intacte (coupe d’environ 1/2 cm de profondeur)
  • Plonger la viande, côté peau vers le bas, dans l’eau bouillante salée. Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer pendant au moins 20 à 30 minutes.

Préparation :

  • Préchauffer le four à 140-150°C chaleur voûte et sole
  • Faire chauffer du beurre clarifié ou de l’huile résistante à la chaleur dans une cocotte
  • Couper les légumes en morceaux d’environ 2 cm, en séparant les légumes-racines et les légumes-feuilles
  • Saisissez d’abord la viande côté chair jusqu’à ce qu’elle soit dorée
  • tourner et saisir avec la couenne
  • quand il commence à éclater, retirez et mettez de côté
  • Placer les légumes racines dans la cocotte et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés
  • Réduire le feu à 3/4 et ajouter les légumes-feuilles (oignons et poireaux à l’ail et au gingembre).
  • continuer à rôtir, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés
  • Ajouter la pâte de tomate et remuer constamment pour que la pâte de tomate soit finement torréfiée
  • Verser la sauce soja et remuer jusqu’à ce qu’elle soit presque complètement réduite
  • Ajouter le vin et réduire en remuant jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide dans la casserole
  • Déposer la poitrine de porc, couenne vers le haut, sur les légumes rôtis
  • Remplir d’eau ou de bouillon léger jusqu’à ce que la moitié de la viande soit immergée
  • Fermez la casserole avec le couvercle et glissez-la sur une grille au milieu du four
  • Après 1,5 heure, soulevez brièvement le couvercle et ajoutez les aromates. S’il ne reste plus assez de liquide dans la casserole, remplissez-la à nouveau avec de l’eau chaude. Refermer le pot
  • Cuire au four pendant encore une heure, maintenant les plats d’accompagnement peuvent être préparés
  • Après un total de 2,5 heures, retirer la cocotte du four
  • Enfourner une plaque de graisse et chauffer le four à 200°C chaleur tournante (idéalement : gril air chaud).
  • Sortez la poitrine de porc de la marmite et placez-la sur la grille du four
  • Laissez la porte du four entrouverte. Il est préférable de coller une cuillère en bois dans la porte en haut. On obtient ainsi un climat très sec dont la croûte a besoin pour gonfler
  • après environ 15-20 minutes, la croûte est croustillante et le rôti peut être tranché
  • pendant ce temps, passer le ragoût au tamis et réduire jusqu’à obtention du bon goût. peut-être lier quelque chose