Le Wammerl est la poitrine de porc préparée pour ce rôti avec couenne.
objectif :
Viande juteuse avec une croûte bien soufflée en même temps
défi :
La viande nécessite une cuisson lente et douce dans un environnement humide, tandis que la couenne a besoin d’un climat très sec pour gonfler
Matériel nécessaire :
- planche à découper
- couteau du chef
- cutter
- casserole
- cuillère à mélanger
- tamis
- Four avec fonction gril ou convection
Ingrédients pour 4 personnes :
- environ 1,5 kg de poitrine de porc avec couenne, de préférence la partie maigre. La qualité devrait être au moins de porc de pâturage.
- 2 grosses carottes
- 150 g de céleri rave
- 1 poireau
- 1 oignon du boucher ou 2-3 petits oignons
- 3 gousses d’ail écrasées non pelées
- 2 cm de tranches de gingembre
- 30 grammes de concentré de tomate
- 100 ml de sauce soja faible en sel
- 300 ml de vin blanc très sec (ou vin rouge, cela dépend des goûts personnels)
- Eau ou bouillon léger (légumes, volaille ou veau)
Préparation :
- Saupoudrer la poitrine de porc d’un peu de sel côté viande. 3-4 pincées devraient suffire. Le sel lie le liquide dans les fibres de viande et n’extrait aucun liquide à cette faible concentration. Laisser reposer 30 minutes.
Alternative pro : Dissolvez 10g de sel dans 1l d’eau froide et mettez-y la poitrine de porc, laissez-la au réfrigérateur pendant 8-12 heures - Remplir la cocotte avec 1 cm d’eau
- Ajouter 2 cuillères à soupe de sel et remuer
- porter à ébullition
- en attendant : couper la couenne à l’aide d’un couteau à tapis dans le sens transversal ou juste en travers du grain afin que la couche de graisse soit coupée et que la viande en dessous reste intacte (coupe d’environ 1/2 cm de profondeur)
- Plonger la viande, côté peau vers le bas, dans l’eau bouillante salée. Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer pendant au moins 20 à 30 minutes.
Préparation :
- Préchauffer le four à 140-150°C chaleur voûte et sole
- Faire chauffer du beurre clarifié ou de l’huile résistante à la chaleur dans une cocotte
- Couper les légumes en morceaux d’environ 2 cm, en séparant les légumes-racines et les légumes-feuilles
- Saisissez d’abord la viande côté chair jusqu’à ce qu’elle soit dorée
- tourner et saisir avec la couenne
- quand il commence à éclater, retirez et mettez de côté
- Placer les légumes racines dans la cocotte et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Réduire le feu à 3/4 et ajouter les légumes-feuilles (oignons et poireaux à l’ail et au gingembre).
- continuer à rôtir, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Ajouter la pâte de tomate et remuer constamment pour que la pâte de tomate soit finement torréfiée
- Verser la sauce soja et remuer jusqu’à ce qu’elle soit presque complètement réduite
- Ajouter le vin et réduire en remuant jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide dans la casserole
- Déposer la poitrine de porc, couenne vers le haut, sur les légumes rôtis
- Remplir d’eau ou de bouillon léger jusqu’à ce que la moitié de la viande soit immergée
- Fermez la casserole avec le couvercle et glissez-la sur une grille au milieu du four
- Après 1,5 heure, soulevez brièvement le couvercle et ajoutez les aromates. S’il ne reste plus assez de liquide dans la casserole, remplissez-la à nouveau avec de l’eau chaude. Refermer le pot
- Cuire au four pendant encore une heure, maintenant les plats d’accompagnement peuvent être préparés
- Après un total de 2,5 heures, retirer la cocotte du four
- Enfourner une plaque de graisse et chauffer le four à 200°C chaleur tournante (idéalement : gril air chaud).
- Sortez la poitrine de porc de la marmite et placez-la sur la grille du four
- Laissez la porte du four entrouverte. Il est préférable de coller une cuillère en bois dans la porte en haut. On obtient ainsi un climat très sec dont la croûte a besoin pour gonfler
- après environ 15-20 minutes, la croûte est croustillante et le rôti peut être tranché
- pendant ce temps, passer le ragoût au tamis et réduire jusqu’à obtention du bon goût. peut-être lier quelque chose
