El Wammerl es la panceta de cerdo preparada para este asado con corteza.
meta :
Carne jugosa con corteza bien hinchada al mismo tiempo
desafío :
La carne requiere una cocción lenta y suave en un ambiente húmedo, mientras que la corteza necesita un clima muy seco para su inflado.
Material necesario :
- tabla de cortar
- cuchillo del cocinero
- cortador de cajas
- cazuela
- cuchara de mezcla
- tamiz
- Horno con función grill o convección
Ingredientes para 4 personas:
- aproximadamente 1,5 kg de panceta de cerdo con corteza, preferentemente la parte magra. La calidad debe ser al menos cerdo de pastoreo.
- 2 zanahorias grandes
- 150 g de raíz de apio
- 1 puerro
- 1 cebolla carnicera o 2-3 cebollas pequeñas
- 3 dientes de ajo machacados sin pelar
- rodajas de jengibre de 2 cm
- 30 gramos de pasta de tomate
- 100 ml de salsa de soja baja en sal
- 300 ml de vino blanco muy seco (alternativamente vino tinto, depende del gusto personal)
- Agua o caldo ligero (verduras, aves o ternera)
Preparación :
- Espolvorea la panceta de cerdo con un poco de sal por el lado de la carne. 3-4 pellizcos deberían ser suficientes. La sal une el líquido en las fibras de la carne y no extrae ningún líquido a esta baja concentración. Dejar reposar durante 30 minutos.
Pro alternativa : disuelva 10 g de sal en 1 litro de agua fría y ponga la panceta de cerdo, déjela en el refrigerador durante 8-12 horas. - Llena la cacerola con 1 cm de agua
- Agregue 2 cucharadas de sal y revuelva
- llevar a ebullición
- mientras tanto: use un cuchillo para alfombras para cortar la corteza transversalmente o justo a través del grano para que la capa de grasa se separe y la carne debajo permanezca intacta (corte aprox. 1/2 cm de profundidad)
- Coloque la carne, con la piel hacia abajo, en el agua hirviendo con sal. Retire la olla de la estufa y déjela reposar durante al menos 20-30 minutos.
Preparación :
- Precalentar el horno a 140-150°C calor arriba y abajo
- Caliente un poco de mantequilla clarificada o aceite resistente al calor en una cacerola
- Cortar las verduras en trozos de aproximadamente 2 cm, manteniendo las raíces y las verduras de hoja separadas.
- Dore la carne primero con el lado de la carne hasta que esté dorada.
- dar la vuelta y dorar con la corteza
- cuando empiece a estallar, retirar y reservar
- Coloque los tubérculos en la cacerola y saltee hasta que estén dorados.
- Reduzca el fuego a 3/4 y agregue las verduras de hoja verde (cebollas y puerros con ajo y jengibre).
- continúe asando, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado
- Agregue la pasta de tomate y revuelva constantemente para que la pasta de tomate se tueste finamente.
- Vierta la salsa de soja y revuelva hasta que se reduzca casi por completo.
- Añadir el vino y reducir removiendo hasta que casi no quede líquido en la cacerola.
- Coloque la panceta de cerdo, con la corteza hacia arriba, sobre las verduras asadas.
- Llene con agua o caldo ligero hasta que la mitad de la carne esté sumergida.
- Cierra la olla con la tapa y deslízala sobre una rejilla en el medio del horno.
- Después de 1,5 horas, levante brevemente la tapa y agregue los aromáticos. Si no queda suficiente líquido en la olla, llénala de nuevo con un poco de agua caliente. Cierra la olla de nuevo
- Cocine en el horno durante una hora más, ahora se pueden preparar las guarniciones.
- Después de un total de 2,5 horas, retire la cacerola del horno.
- Introducir una bandeja de grasa en el horno y calentar el horno a 200°C con aire caliente (idealmente: parrilla de aire caliente).
- Saque la panceta de cerdo de la olla y póngala en la rejilla del horno.
- Deja la puerta del horno entreabierta. Lo mejor es clavar una cuchara de madera en la puerta en la parte superior. De esta forma se consigue un clima muy seco, que la corteza necesita para su hinchado.
- después de unos 15-20 minutos, la corteza está crujiente y el asado se puede rebanar
- mientras tanto pasar el guiso por un colador y reducir hasta conseguir el sabor adecuado. posiblemente atar algo
