Les avis divergent tellement qu’on peut parler de deux pôles.
Certains disent que la viande doit être salée avant de rôtir ou de griller . Les autres jurent pierre et jambe qu’il ne faut ensuite travailler qu’avec du sel.
Certains disent que le sel lie le liquide dans la viande, ce qui la rend plus juteuse. D’autres prétendent que le sel extrait l’eau de la viande et la rend sèche.
Maintenant, qu’est-ce qui est correct ? Comme toujours, tout se résume à une chose : la bonne quantité.
Le sel de table (chlorure de sodium) est un exhausteur de goût naturel. Utilisé correctement, il peut souligner le goût naturel (!) d’un aliment. En d’autres termes, s’il a un goût salé, c’est qu’il contient trop de sel.
Dans la CLASSE DES CHEFS, les pièces de viande sont toujours salées avant préparation. Mais comment calculer la bonne quantité de sel ? Cela dépend de la concentration.
Si vous voulez être sûr, procédez comme suit :
- Peser le morceau de viande
- Mesurer le même poids d’eau froide
- Peser 1% de sel du poids total (viande + eau) et dissoudre dans l’eau
- Mettre la viande dedans
- 20-30 minutes suffisent pour la poêle. De très gros morceaux peuvent également être laissés dans la saumure toute la nuit, une dinde entière même 2 jours.
- Une fois le temps écoulé, la concentration en sel dans la viande et dans l’eau est la même : 1 % en poids.
- Le résultat : La viande est juteuse, au goût intense et non salé
Si vous souhaitez tout de même saupoudrer votre steak de fleur de sel après avoir rôti ou grillé, vous pouvez toujours le faire sans aucun risque.
Remarquer:
C’est différent avec les épices. Le poivre et les autres épices et herbes à base de plantes brûlent lorsqu’ils sont exposés à une chaleur élevée et deviennent amers. Ajoutez donc toujours après avoir rôti ou grillé.
