Gli stomaci di pollame come polli o anatre sono frattaglie commestibili, così come i fegati. Nella preparazione però ci sono differenze significative, in fondo lo stomaco è un muscolo incredibilmente forte con una cartilagine chiara. Quindi è impossibile mangiarlo in padella.
Se vuoi inserire questo cibo molto economico nel tuo menu, puoi servirlo come parte di stufati (ad esempio in coq au vin), come stufato o come pezzi singoli su insalate di foglie.
Questo esempio descrive la preparazione degli stomaci di pollo con il metodo sous vide, per poi servirli arrostiti come condimento per insalate, come è comune ad esempio nel sud-ovest della Francia.
Materiale necessario :
- Ciotola in acciaio inox sufficientemente grande
- sacchetti sottovuoto resistenti al calore
- dispositivo sottovuoto
- Bacinella sottovuoto (in alternativa anche pentola da conservazione)
Ingredienti:
- Ventriglio di pollo (comunemente disponibile nei supermercati turchi).
in alternativa: ventriglio d’anatra - Spezie per kg di stomaci:
- 14 g di sale grosso
- 1 foglia di alloro
- 5 g di timo essiccato
- 5 g di pepe macinato
- 300 g di grasso d’anatra o d’oca (utilizzabile più volte)
Azione:
- Controllare gli stomaci di pollo per le macchie verdi, tagliarli
- Mescolare con gli ingredienti del condimento in una ciotola, tritando finemente la foglia di alloro in anticipo
- Chiudere la ciotola con un coperchio o un foglio.
In alternativa: sottovuoto ermeticamente in un sacchetto sottovuoto e conservare in un luogo freddo - Lasciare indurire per 2 giorni, mescolando una volta a metà
- Riscaldare il bagnomaria a 85°C
- Sciacquare lo stomaco sotto l’acqua fredda
- scolare bene
- riempire le porzioni in sacchetti
- Aggiungere il 30% del peso della carne in ogni busta di strutto
- sottovuoto
- Cuocere la busta a bagnomaria per 7 ore
- Portare rapidamente la temperatura sotto i 4°C
Conservazione:
- Può essere conservato nel sacco per diverse settimane al di sotto dei 4°C
- Può essere congelato in un sacchetto per diversi mesi
Completamento:
- Riscalda la borsa a vapore o a bagnomaria
- Versare il contenuto in un colino fine, catturando lo strutto
- Scaldare un po’ di strutto in una padella
- Scottate gli stomaci
- Completare con del sugo di pollo
- servire
