Ventriglio di pollame confit / sottovuoto

Ventriglio di pollo sud-ovest

Gli stomaci di pollame come polli o anatre sono frattaglie commestibili, così come i fegati. Nella preparazione però ci sono differenze significative, in fondo lo stomaco è un muscolo incredibilmente forte con una cartilagine chiara. Quindi è impossibile mangiarlo in padella.

Se vuoi inserire questo cibo molto economico nel tuo menu, puoi servirlo come parte di stufati (ad esempio in coq au vin), come stufato o come pezzi singoli su insalate di foglie.

Questo esempio descrive la preparazione degli stomaci di pollo con il metodo sous vide, per poi servirli arrostiti come condimento per insalate, come è comune ad esempio nel sud-ovest della Francia.

Materiale necessario :

  • Ciotola in acciaio inox sufficientemente grande
  • sacchetti sottovuoto resistenti al calore
  • dispositivo sottovuoto
  • Bacinella sottovuoto (in alternativa anche pentola da conservazione)

Ingredienti:

  • Ventriglio di pollo (comunemente disponibile nei supermercati turchi).
    in alternativa: ventriglio d’anatra
  • Spezie per kg di stomaci:
    • 14 g di sale grosso
    • 1 foglia di alloro
    • 5 g di timo essiccato
    • 5 g di pepe macinato
  • 300 g di grasso d’anatra o d’oca (utilizzabile più volte)

Azione:

  • Controllare gli stomaci di pollo per le macchie verdi, tagliarli
  • Mescolare con gli ingredienti del condimento in una ciotola, tritando finemente la foglia di alloro in anticipo
  • Chiudere la ciotola con un coperchio o un foglio.
    In alternativa: sottovuoto ermeticamente in un sacchetto sottovuoto e conservare in un luogo freddo
  • Lasciare indurire per 2 giorni, mescolando una volta a metà
  • Riscaldare il bagnomaria a 85°C
  • Sciacquare lo stomaco sotto l’acqua fredda
  • scolare bene
  • riempire le porzioni in sacchetti
  • Aggiungere il 30% del peso della carne in ogni busta di strutto
  • sottovuoto
  • Cuocere la busta a bagnomaria per 7 ore
  • Portare rapidamente la temperatura sotto i 4°C

Conservazione:

  • Può essere conservato nel sacco per diverse settimane al di sotto dei 4°C
  • Può essere congelato in un sacchetto per diversi mesi

Completamento:

  • Riscalda la borsa a vapore o a bagnomaria
  • Versare il contenuto in un colino fine, catturando lo strutto
  • Scaldare un po’ di strutto in una padella
  • Scottate gli stomaci
  • Completare con del sugo di pollo
  • servire