Dans des assiettes froides, par exemple lors de buffets, mais aussi en entrée froide avec des salades vertes, la soupière à saumon est encore aujourd’hui indispensable. La terrine est affinée avec un insert de filet de poisson. Dans cet exemple, nous avons choisi un morceau de haut de longe de saumon que nous avons enveloppé dans des feuilles d’épinards blanchies.
Matériel nécessaire :
- Robot culinaire avec fonction cutter
- Marmite et bol pour blanchir
- Passoire de cuisine pour égoutter
- planche à découper
- Du papier propre ou des torchons
- Forme Terrine
- couteau du chef
- palette
- film alimentaire
- four ou vapeur
- Casserole si pas de cuiseur vapeur disponible
Ingrédients:
- Pour la farce
- 100 % : morceaux de saumon sans peau de la taille d’un cube ne pouvant pas être utilisés pour une préparation plus raffinée, c’est-à-dire le morceau de queue, la poitrine et éventuellement le bas de la longe
- 60% : crème fouettée glacée
- 2% de sel fin (par rapport au poids total de la farce)
- 2% Pernod ou autre liqueur d’anis
- 1% de jus de citron
- poivre blanc moulu au goût
- pour le noyau
- Les feuilles d’épinards, alternativement les feuilles de bette à carde sont libérées des panicules
- 1 fil de filet de poisson, dans cet exemple toploin de saumon
- un peu de thym frotté et séché
Action:
- Préparation du noyau
- Coupez le toploin de manière à ce qu’il soit d’environ 20% du diamètre du moule à terrine et aussi long que l’intérieur du moule à terrine
- Laver les feuilles d’épinards et les blanchir brièvement, rincer à l’eau glacée et égoutter
- Étaler les pousses d’épinards sur du film alimentaire de manière à obtenir un tapis aussi long que la terrine et 5 fois plus large que le filet
- essuyer doucement
- Pour la farce
- Peser l’ensemble de la masse (poisson + crème).
- mesurer le sel
- Doser le pernod et le jus de citron
- Placer les parures de poisson glacées dans le robot culinaire et saupoudrer de sel
- Ajouter le Pernod, le jus de citron et le poivre
- Fermez le robot culinaire et hachez le tout très finement à feu vif
- Si le couvercle a une ouverture, ajouter progressivement la crème et continuer à couper (pour les machines sans ouverture, d’abord couper sous 1/4 de la crème puis ajouter le reste et couper à nouveau
- la farce est prête lorsqu’elle est soyeuse et que la crème est complètement incorporée
- Compléter le noyau de la soupière
- Étendre un peu de farce finement sur les feuilles d’épinards
- saupoudrer d’un peu de thym
- déposer le filet sur le tapis
- Envelopper de film alimentaire et retirer le film
- Terminer la soupière
- Rincez le moule à terrine à l’eau froide, ne le séchez pas
- Tapisser le moule avec du film alimentaire, le film doit faire trois fois la longueur du moule
- Afin de bien coller le film contre les parois, le moule est rempli d’eau froide
- Maintenant, le papier d’aluminium peut être retiré afin qu’il n’y ait plus de bulles d’air entre le papier d’aluminium et le moule à terrine
- Remplir la soupière au 1/3 avec la farce et lisser
- Tamponnez tout le moule sur un torchon ou un torchon pour éliminer les poches d’air
- placez le noyau dans le moule et remplissez le moule avec la farce restante
- tasser à nouveau et éviter les poches d’air
- Pliez le film alimentaire qui dépasse sur le moule et lissez-le
- Cuire le moule à terrine au cuiseur vapeur à 80°C jusqu’à une température à cœur de 60°C
- Sans cuiseur vapeur dans un bain-marie :
- Chauffer le four à 120°C
- Faire chauffer une cocotte suffisamment grande et haute
- mettre la soupière dedans
- remplir d’eau bouillante jusqu’à ce que la terrine soit aux 2/3 dans le bain marie
- et cuire 10 minutes par centimètre de diamètre
- Si nécessaire, cela fonctionne aussi à la poêle dans une cocotte à feu doux
- Sans cuiseur vapeur dans un bain-marie :
- Laisser refroidir la terrine dans le moule et réfrigérer au moins 12 heures
- Trancher et disposer
