Une terrine de poulpe est une façon relativement bon marché de présenter le poulpe. Il peut être coupé et servi en tranches très fines comme un carpaccio. En tranches plus épaisses, il peut également être servi en entrée froide avec des bouquets de salade.
Matériel nécessaire :
- moule soupière
- film alimentaire
- Pot dans lequel la pieuvre trouve une bonne place
- Facultatif : sacs sous vide, scellant sous vide, bain sous vide
- poulpe
- Aromatiques : laurier, ail, gingembre, grains de poivre
- éventuellement de la gélatine
Procédure :
- Retirer les yeux, la pièce buccale et la poche de la pieuvre
- Dans la casserole avec les aromates et le couvercle, faites chauffer sans eau jusqu’à ce que le poulpe libère son propre jus
- Poursuivre la cuisson à feu doux et couvercle fermé jusqu’à ce que les tentacules puissent être facilement percées avec une aiguille à roulade
- Pendant ce temps, tapisser un moule à terrine de film alimentaire : Placer le papier d’aluminium dans le moule sans aucun pli puis le remplir d’eau froide. De cette façon, les cavités peuvent être éliminées. Laisser le papier d’aluminium en surplomb pour pouvoir ensuite refermer la soupière
- vider à nouveau l’eau
- quand le poulpe est cuit, retirer du bouillon et réserver au chaud
- Filtrer l’infusion à travers un torchon et, si nécessaire, la réchauffer à nouveau en remuant avec un peu de gélatine gonflée dans l’eau
- Assaisonner généreusement de sel et de zeste de citron
- Verser le bouillon tiède dans le moule à terrine d’environ un centimètre de haut
- Couchez les bras de la pieuvre fermement et avec le moins d’espaces possibles dans le moule, en versant encore et encore un peu de bouillon jusqu’à ce que tout soit juste recouvert
- Enfin, repliez le papier d’aluminium sur la terrine et refermez-la. Les moules avec leurs propres couvercles sont en outre fermés afin de presser un peu la terrine
- utiliser un ciseau rempli d’eau sur des moules ouverts pour obtenir une certaine pression de contact
- Réfrigérer la terrine pendant 24 heures
- retirer du moule pour couper et décoller le papier d’aluminium
- la sauce présentée est une vinaigrette à base de jus de citron et d’huile d’olive extra vierge avec un peu de moutarde
Remarque : La cuisson sous vide, comme illustrée ici, convient également très bien à la terrine. Le bain-marie doit être à 87°C et le temps de cuisson doit être de 4 heures.
Remarque : dans l’exemple présenté ici, 2 poulpes entiers pesant chacun environ 2,5 kg ont été traités
