Pour des raisons éthiques, le foie gras est rarement proposé aujourd’hui. Cependant, il existe aussi des foies d’animaux qui n’ont pas été gavés (gavés) mais qui, selon leur nature, ont consommé suffisamment de graisse pour le voyage en tant qu’oiseau migrateur.
Ils portent le surnom de “foie gras” justement à cause de la méthode d’engraissement répréhensible. Cependant, si le canard ou l’oie n’a pas été farci, alors l’aliment doit s’appeler ce qu’il est : un foie gras.
Les foies gras étaient déjà considérés comme un mets délicat dans l’Égypte ancienne.
L’une des utilisations les plus courantes du foie d’oie est sa transformation en terrine – qui à son tour est la matière première de départ pour d’autres préparations.
La recette suivante est inégalée de notre point de vue.
Matériel nécessaire :
- bol plat
- film alimentaire
- film alimentaire
- couteau
- planche à découper
- Option :
Forme terrine ou emballage thermorétractable
Ingrédients:
- 1 foie gras (env. 600-700g)
- 8cl de Sauternes
- 8 cl de porto blanc
- 6cl Armagnac
- 10 g de mélange d’épices
Action:
- Diviser le foie énervé et déveiné en deux ailes
- Répartir 10 g du mélange d’épices dessus
- remettre les ailes du foie les unes sur les autres
- Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures
- Sortez le foie du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante
- Disposez le foie longuement sur un film alimentaire et enroulez-le en rouleau
Alternative : tapisser une terrine refermable de film alimentaire ou de papier cuisson - dans les deux cas il ne doit plus y avoir de caries
- Cuire au bain-marie à 62°C pendant 60 minutes
- laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures
La terrine finie peut être tranchée et servie. Il est également utilisé comme matière première pour les pralines au foie gras, les glaces au foie gras ou les crèmes brûlées à base de foie gras.
Annotation:
Pour des terrines de foie gras qui se ressemblent toujours, il est conseillé d’acheter des boyaux rétractables, comme on les connaît des saucisses de foie. La saucisse finie peut ensuite être pétrie doucement encore et encore pendant qu’elle refroidit afin d’incorporer la graisse qui s’est échappée
Pointe:
Emballée individuellement sous vide en tranches, la terrine peut être congelée et décongelée un jour avant utilisation.
