Sui piatti freddi, ad esempio al buffet, ma anche come antipasto freddo con insalate in foglia, la zuppiera di salmone è ancora oggi indispensabile. La terrina viene affinata con un inserto di filetto di pesce. In questo esempio, abbiamo scelto un pezzo di lombo superiore di salmone che abbiamo avvolto in foglie di spinaci sbollentate.
Materiale necessario :
- Robot da cucina con funzione taglierina
- Pentola e ciotola per sbollentare
- Colino da cucina per scolare
- tagliere
- Carta pulita o strofinacci
- Forma di terrina
- coltello da chef
- tavolozza
- pellicola trasparente
- forno o al vapore
- Casseruola se non è disponibile la vaporiera
Ingredienti:
- Per la farsa
- 100%: tagli di salmone pelati, della dimensione di un cubetto che non possono essere utilizzati per preparazioni più raffinate, ovvero coda, pancetta ed eventualmente lombo inferiore
- 60%: panna montata ghiacciata
- 2% sale fino (in base al peso totale del ripieno)
- 2% Pernod o altro liquore all’anice
- 1% di succo di limone
- pepe bianco macinato a piacere
- per il nucleo
- Dalle pannocchie si liberano gli spinaci in foglia, in alternativa le foglie di bietola
- 1 filo di filetto di pesce, in questo esempio toploin di salmone
- un po’ di timo strofinato e asciugato
Azione:
- Preparazione del nocciolo
- Tagliare il topolino in modo che sia circa il 20% del diametro dello stampo per terrina e lungo quanto l’interno dello stampo per terrina
- Lavare le foglie di spinaci e sbollentarle brevemente, sciacquarle in acqua e ghiaccio e scolare
- Stendete le foglie di spinaci su pellicola trasparente in modo che il tappetino risultante sia lungo quanto la terrina e largo 5 volte il filetto
- asciugare delicatamente
- Per la farsa
- Pesare l’intera massa (pesce + panna).
- misurare il sale
- Misurare Pernod e succo di limone
- Mettere i ritagli di pesce ghiacciati nel robot da cucina e cospargere di sale
- Aggiungere Pernod, succo di limone e pepe
- Chiudere il robot da cucina e tritare tutto molto finemente in alto
- Se il coperchio ha un’apertura, aggiungere gradualmente la panna e continuare a tagliare (nel caso di macchine senza apertura, tagliare prima sotto 1/4 della crema e poi aggiungere il resto e tagliare ancora
- la farsa è pronta quando avrà una lucentezza setosa e la panna sarà stata completamente incorporata
- Completare il torsolo della zuppiera
- Spalmate un po’ di farsa sulle foglie di spinaci
- spolverate con un po’ di timo
- adagiare il filetto sulla stuoia
- Avvolgere nella pellicola e rimuovere la pellicola
- Finisci la zuppiera
- Sciacquare lo stampo della terrina con acqua fredda, non asciugare
- Foderate lo stampo con pellicola trasparente, la pellicola dovrebbe essere tre volte la lunghezza dello stampo
- Per avvolgere saldamente il film contro le pareti, lo stampo viene riempito con acqua fredda
- Ora è possibile estrarre la pellicola in modo che non ci siano più bolle d’aria tra la pellicola e lo stampo per terrina
- Riempire la terrina per 1/3 con la farsa e livellarla
- tampona l’intero stampo su una torcia o uno strofinaccio per eliminare eventuali sacche d’aria
- adagiate il torsolo nello stampo e riempite lo stampo con la restante farsa
- tamponare di nuovo ed evitare sacche d’aria
- Ripiegate la pellicola che sporge sullo stampo e livellatela
- Cuocere lo stampo per terrina nella pentola a vapore a 80°C fino a una temperatura interna di 60°C
- Senza vaporizzatore a bagnomaria:
- Scaldare il forno a 120°C
- Scaldare una casseruola sufficientemente grande e alta
- mettere la zuppiera
- riempire con acqua bollente fino a quando la terrina è 2/3 a bagnomaria
- e cuocere per 10 minuti per centimetro di diametro
- Se necessario, questo funziona anche sul fornello in una casseruola a fuoco basso
- Senza vaporizzatore a bagnomaria:
- Far raffreddare la terrina nello stampo e conservare in frigorifero per almeno 12 ore
- Affettare e disporre
