Una terrina di polpo è un modo relativamente economico per presentare il polpo. Può essere tagliato e servito a fettine sottilissime simili a un carpaccio. A fette più spesse, può essere servito anche come antipasto freddo con mazzi di insalata.
Materiale necessario :
- stampo per zuppiera
- pellicola trasparente
- Pentola in cui il polpo trova un buon posto
- Optional: buste sottovuoto, confezionatrice sottovuoto, bagno sottovuoto
- polpo
- Aroma: alloro, aglio, zenzero, pepe in grani
- Possibilmente gelatina
Procedura :
- Rimuovere gli occhi, l’apparato boccale e la borsa dal polpo
- Nella casseruola con gli aromi e il coperchio, scaldare senza acqua fino a quando il polpo non rilascia il proprio succo
- Continuare la cottura a fuoco basso e con il coperchio chiuso fino a quando i tentacoli possono essere facilmente bucati con un ago per involtini
- Nel frattempo foderate uno stampo da terrina con pellicola trasparente: mettete la carta stagnola nello stampo senza pieghe e poi riempitelo di acqua fredda. In questo modo le cavità possono essere rimosse. Lasciate la pellicola a sbalzo in modo da poter poi chiudere la zuppiera
- versare di nuovo l’acqua
- quando il polpo è cotto, togliere dal brodo e tenere in caldo
- Filtrate l’infuso con un canovaccio e, se necessario, fatelo scaldare ancora mescolando con un po’ di gelatina che si sarà gonfiata in acqua
- Condite generosamente con sale e scorza di limone
- Versare il brodo tiepido nello stampo da terrina alto circa un centimetro
- Adagiate le braccia di polpo ben ferme e con il minor numero di spazi vuoti possibile nello stampo, versando ancora e ancora poco brodo fino a ricoprire tutto
- Infine, piegate la carta stagnola sulla terrina e chiudetela. Gli stampi con i loro coperchi sono inoltre chiusi per premere leggermente la terrina
- utilizzare uno scalpello riempito d’acqua su stampi aperti per ottenere una certa pressione di contatto
- Mettere in frigo la terrina per 24 ore
- togliere dallo stampo per tagliare e staccare la carta stagnola
- la salsa mostrata è un condimento a base di succo di limone e olio extravergine di oliva con un po’ di senape
Nota : la cottura sottovuoto, come mostrato qui, è molto adatta anche per la terrina. Il bagnomaria deve essere di 87°C e il tempo di cottura di 4 ore.
Nota : nell’esempio qui riportato sono stati lavorati 2 polpi interi del peso di circa 2,5 kg ciascuno
