Per ragioni etiche, oggi il foie gras viene offerto raramente. Tuttavia, ci sono anche fegati di animali che non sono stati alimentati forzatamente (ripieni) ma che, secondo la loro natura, hanno consumato una scorta di grasso sufficiente per il viaggio come uccello migratore.
Hanno il soprannome di “foie gras” proprio per il riprovevole metodo di ingrasso. Tuttavia, se l’anatra o l’oca non sono state farcite, il cibo dovrebbe chiamarsi così: fegato grasso (foie gras).
I fegati grassi erano già considerati una prelibatezza nell’antico Egitto.
Uno degli usi più comuni del fegato d’oca è nella sua trasformazione in terrine, che a sua volta è la materia prima di partenza per ulteriori preparazioni.
La seguente ricetta è insuperabile dal nostro punto di vista.
Materiale necessario :
- ciotola piatta
- pellicola trasparente
- pellicola trasparente
- coltello
- tagliere
- Opzioni:
Forma di terrina o involucro termoretraibile
Ingredienti:
- 1 foie gras (ca. 600-700 g)
- 8cl di Sauternes
- 8 cl di Porto Bianco
- 6cl Armagnac
- 10 g di mix di spezie
Azione:
- Dividere nelle due ali il fegato snervato e sverminato
- Distribuire sopra 10 g della miscela di spezie
- rimettere le ali di fegato una sopra l’altra
- Avvolgete bene nella pellicola e fate riposare in frigo per 24 ore
- Tirate fuori il fegato dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente
- Disporre il fegato lungo su pellicola e avvolgere in un rotolo
In alternativa: foderate una terrina richiudibile con pellicola o carta da forno - in entrambi i casi non devono esserci più cavità
- Cuocere a bagnomaria a 62°C per 60 minuti
- lasciar raffreddare e mettere in frigo per almeno 48 ore
La terrina finita può essere affettata e servita. Viene anche utilizzata come materia prima per praline di foie gras, gelato di foie gras o crème brûlée a base di foie gras.
Annotazione:
Per le terrine di foie gras che hanno sempre lo stesso aspetto, è consigliabile acquistare involucri termoretraibili, come li conosciamo dalle salsicce di fegato. La salsiccia finita può quindi essere lavorata delicatamente ancora e ancora mentre si raffredda per incorporare il grasso fuoriuscito
Consiglio:
Confezionata singolarmente sottovuoto a fette, la terrina può essere congelata e scongelata un giorno prima dell’uso.
