En platos fríos, por ejemplo en buffets, pero también como entrante frío con ensaladas de hojas, la sopera de salmón sigue siendo indispensable hoy en día. La terrina se refina con un inserto de filete de pescado. En este ejemplo, elegimos un trozo de lomo de salmón que envolvimos en hojas de espinaca blanqueadas.
Material necesario :
- Procesador de alimentos con función cortador
- Olla y cuenco para blanquear
- Colador de cocina para desagüe
- tabla de cortar
- Papel limpio o paños de cocina
- Forma de terrina
- cuchillo del cocinero
- paleta
- papel film
- horno o vapor
- Cacerola si no hay una vaporera disponible
Ingredientes:
- por la farsa
- 100 %: cortes de salmón del tamaño de un cubo sin piel que no se pueden utilizar para una preparación más refinada, es decir, pieza de cola, panceta y posiblemente lomo inferior
- 60%: nata montada helada
- 2% de sal fina (basado en el peso total de la farsa)
- 2% Pernod u otro licor anisado
- 1% de jugo de limón
- pimienta blanca molida al gusto
- para el núcleo
- Las hojas de espinacas, alternativamente las hojas de acelgas se liberan de las panículas.
- 1 hebra de filete de pescado, en este ejemplo toploin de salmón
- un poco de tomillo frotado y secado
Acción:
- Preparación del núcleo
- Cortar el toploin de forma que tenga un 20% del diámetro del molde de terrina y tan largo como el interior del molde de terrina
- Lavar las hojas de espinaca y escaldar brevemente, enjuagar con agua helada y escurrir
- Extender las hojas de espinaca sobre film transparente de manera que la estera resultante sea tan larga como la terrina y 5 veces más ancha que el filete.
- seque suavemente
- por la farsa
- Pesar toda la masa (pescado + nata).
- medir la sal
- Mida Pernod y jugo de limón
- Coloque los recortes de pescado helados en el procesador de alimentos y espolvoree con la sal.
- Añadir Pernod, zumo de limón y pimienta.
- Cierra el procesador de alimentos y pica todo muy fino a fuego alto.
- Si la tapa tiene abertura, agregue la nata poco a poco y siga cortando (en el caso de máquinas sin abertura, primero corte por debajo de 1/4 de la nata y luego agregue el resto y vuelva a cortar)
- la farsa está lista cuando tiene un brillo sedoso y la crema se ha incorporado por completo
- Completa el núcleo de la sopera
- Extienda un poco de farsa finamente sobre las hojas de espinaca.
- espolvorear con un poco de tomillo
- coloque el filete en la estera
- Envolver en film transparente y retirar el papel aluminio
- Terminar la sopera
- Enjuagar el molde de terrina con agua fría, no secar
- Cubra el molde con film transparente, el film debe ser tres veces el largo del molde
- Para acurrucar la película firmemente contra las paredes, el molde se llena con agua fría.
- Ahora se puede sacar la lámina para que no queden más burbujas de aire entre la lámina y el molde de terrina.
- Rellenar la terrina 1/3 con la farsa y alisar
- apisonar todo el molde sobre un soplete o un paño de cocina para eliminar las bolsas de aire
- coloque el núcleo en el molde y llene el molde con la farsa restante
- apisonar de nuevo y evitar bolsas de aire
- Dobla la película adhesiva que sobresale sobre el molde y alísala.
- Cocinar el molde de terrina en el cocedor de vapor a 80°C hasta una temperatura central de 60°C
- Sin vapor en un baño de agua:
- Calentar el horno a 120°C
- Calentar una cacerola suficientemente grande y alta
- poner la sopera
- rellenar con agua hirviendo hasta que la terrina esté a 2/3 en el baño maría
- y cocine por 10 minutos por centímetro de diámetro
- Si es necesario, esto también funciona en la estufa en una cazuela a fuego lento.
- Sin vapor en un baño de agua:
- Dejar enfriar la terrina en el molde y refrigerar mínimo 12 horas
- rebanar y ordenar
