Una terrina de pulpo es una forma relativamente económica de presentar el pulpo. Se puede cortar y servir en lonchas finas como un carpaccio. En lonchas más gruesas, también se puede servir como entrante frío con ramilletes de ensalada.
Material necesario :
- molde de sopera
- papel film
- Olla en la que el pulpo encuentra un buen lugar
- Opcional: bolsas sous vide, envasadora al vacío, baño sous vide
- pulpo
- Aromáticos: laurel, ajo, jengibre, granos de pimienta
- Posiblemente gelatina
Procedimiento :
- Retire los ojos, la pieza bucal y la bolsa del pulpo.
- En el cazo con las aromáticas y la tapa puesta calentar sin agua hasta que el pulpo suelte su propio jugo
- Continúe cocinando a fuego lento y con la tapa cerrada hasta que los tentáculos se puedan perforar fácilmente con una aguja enrollada.
- Mientras tanto, forre un molde de terrina con film transparente: coloque el papel de aluminio en el molde sin arrugas y luego llénelo con agua fría. De esta manera se pueden eliminar las caries. Deje el papel de aluminio colgando para que luego pueda cerrar la sopera.
- vierte el agua de nuevo
- Cuando el pulpo esté hecho, retirar del caldo y mantener caliente.
- Colar el brebaje a través de un paño y, si es necesario, volver a calentarlo removiendo con un poco de gelatina que se haya hinchado en agua.
- Sazonar generosamente con sal y ralladura de limón.
- Verter el caldo tibio en el molde de terrina de un centímetro de alto aproximadamente
- Coloque los brazos de pulpo en capas firmemente y con la menor cantidad de espacios posibles en el molde, vierta un poco de caldo una y otra vez hasta que todo esté cubierto.
- Por último, dobla el papel aluminio sobre la terrina y ciérralo. Los moldes con sus propias tapas también se cierran para presionar un poco la terrina.
- use un cincel lleno de agua en moldes abiertos para obtener algo de presión de contacto
- Refrigerar la terrina por 24 horas
- Sacar del molde para cortar y despegar el papel aluminio
- la salsa que se muestra es un aliño a base de jugo de limón y aceite de oliva virgen extra con un poco de mostaza
Nota : La cocción al vacío, como se muestra aquí, también es muy adecuada para la sopera. El baño maría debe ser de 87°C y el tiempo de cocción de 4 horas.
Nota : en el ejemplo que se muestra aquí, se procesaron 2 pulpos enteros con un peso aproximado de 2,5 kg cada uno.
