Por razones éticas, hoy en día rara vez se ofrece foie gras. Sin embargo, también existen hígados de animales que no fueron alimentados a la fuerza (rellenos) pero que, de acuerdo con su naturaleza, han ingerido una cantidad suficiente de grasa para el viaje como ave migratoria.
Tienen el apodo de “foie gras” precisamente por el reprobable método de engorde. Sin embargo, si el pato o el ganso no han sido rellenos, el alimento debe llamarse por su nombre: hígado graso (foie gras).
Los hígados grasos ya se consideraban un manjar en el antiguo Egipto.
Uno de los usos más comunes del hígado de ganso es su procesamiento en terrinas, que a su vez es la materia prima de partida para preparaciones posteriores.
La siguiente receta es insuperable desde nuestro punto de vista.
Material necesario :
- cuenco plano
- papel film
- papel film
- cuchillo
- tabla de cortar
- Opciones:
Forma de terrina o funda retráctil
Ingredientes:
- 1 foie gras (aprox. 600-700g)
- 8cl de Sauternes
- 8 cl de vino de oporto blanco
- 6cl Armañac
- 10 g de mezcla de especias
Acción:
- Divida el hígado enervado y desvenado en las dos alas
- Extender 10 g de la mezcla de especias encima
- poner las alas de hígado una encima de la otra
- Envuélvalo bien en film transparente y enfríelo en la nevera durante 24 horas.
- Saca el hígado de la nevera y deja que alcance la temperatura ambiente.
- Coloque el hígado largo en una película adhesiva y gírelo en un rollo.
Alternativamente: cubra una fuente de terrina que se pueda cerrar con film transparente o papel para hornear - en ambos casos no debe haber más caries
- Cocinar al baño maría a 62°C durante 60 minutos
- dejar enfriar y colocar en la nevera durante al menos 48 horas
La terrina terminada se puede cortar y servir. También se utiliza como materia prima para bombones de foie gras, helados de foie gras o crème brûlée a base de foie gras.
Anotación:
Para las terrinas de foie gras que siempre tienen el mismo aspecto, es recomendable adquirir tripas retráctiles, como las conocemos de las salchichas de hígado. La salchicha terminada se puede amasar suavemente una y otra vez mientras se enfría para incorporar la grasa que se ha escapado.
Propina:
Envasada al vacío individualmente en lonchas, la terrina se puede congelar y descongelar un día antes de su uso.
