Garverfahren

Waffelhörnchen mit Würznote

Waffelhörnchen selbst herzustellen bietet die Chance, den Teig nach eigenen Vorstellungen zu aromatisieren. In diesem Fall wurde arabisches Kaffeegewürz verwendet. Zutaten für ca. 15 große oder 20 kleine Waffeln:

Gedämpfte Seezungen-Rosen in Weißwein-Sauce

Seezungen-Rosen sind eine beliebte Vorspeise für Festtage. Sie lassen sich einfach vorbereiten und benötigen nur wenige Minuten zur Fertigstellung. Benötigtes Material: Muffin-Form Dampfgarer Alternativ: Dämpf-Einsatz...

Confierte Riesengarnelen mit Pasta in Weißweinsauce

Das Confieren, also das langsame Garen bei wenig Hitze in Öl, ist eine der Zubereitungsarten, bei denen der Geschmack der Riesengarnele intensiv hervor gehoben...

Lachsfrikadelle

Für Lachs-Frikadellen benötigst Du Fertig angemachtes Lachstatar Pfanne Fett zum Braten Optional: Servier-Ring zum formen Vorgehen: Pfanne mit Fett erhitzen Starke Hitze, wenn die Frikadelle innen...

Bratwurst richtig braten

Regel Nummer 1: Die Bratwurst heißt eigentlich gar nicht Bratwurst sondern Brät-Wurst. Sie hat ihren Namen von dem erhalten, was in den Darm eingefüllt...

Haltbar machen

Klassisch provenzalische Fischsuppe

Hintergrund und Ursprung Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein "Arme-Leute-Essen". Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von...

Sauerkraut vom vakuumfermentierten Rotkohl

Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es...

Bananen Chips

Vor dem Verderb stehende Lebensmittel können durch Dörren haltbar gemacht werden. Der Grund liegt darin, dass kein aktives, als freies Wasser mehr enthalten ist, das...

Rotkohl-Staub

Der beim Entsaften von Rotkohl entstehende Trester wird auf einer Backmatte verteilt und im Dörrautomaten oder im geöffneten Backofen bei 65°C getrocknet. Den trockenen Trester...

Gemüse

Sellerie Juliennes

Verwendung: frittiert als Sellerie-Stroh für Garnituren Einlage in klare Suppen und Brühen Zutat für Salate

Bohnen blanchieren

Keniabohnen sind die feinen Verwandten der hier heimischen grünen Bohnen. Sie eignen sich gut als Beilage, teils sogar mit Bacon-Scheiben umwickelt. Vor der Verwendung werden...

Rosenkohl putzen und blanchieren

Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...

Zwiebel-Juliennes schneiden

Verwendung: roh in Salaten in Schmorgerichten wie Gulasch zur Bindung Mitgebraten oder gedünstet, z.B. bei Bratkartoffeln https://videos.files.wordpress.com/quLeknhw/zwiebel-juliennes_hd.mp4

Wirsingblätter blanchieren

Wirsing- und andere Kohlblätter können für Rouladen verwendet werden, aber auch mit z.B. Rahmwirsing gefüllt und als optisch attraktive Beilage serviert werden. Da die Rispe...

Fleisch

Rinderfilet mit Miso gebeizt mit bunten Gemüsen

Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten: das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet die sous vide gegarten Bunten Gemüse Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen...

Rinderfilet parieren

Das ganze Rinderfilet bietet so viele verschiedene kulinarische Möglichkeiten, dass es beinahe zu schade ist, immer nur ein Steak zu kaufen. Wenn die Lagermöglichkeit ausreicht...

Rinderfilet Kopf entfernen

Es gibt Metzger, die lassen den Filetkopf so weit wie möglich am Strang, entfernen die Sehne zwischen Filet und Kopf und binden dann die...

Filetspitzen für Geschnetzeltes zuschneiden

Für Filet-Geschnetzeltes vom Rind werden die nicht für Steaks geeigneten Stücke wie Spitzen oder Kopf verwendet. Geschnetzeltes wird in ca. 4-5 mm dicke Scheiben geschnitten....

Lammknochen für Fond vorbereiten

Wer einen ganzen Lammrücken zerlegt hat, wird sich über die verbleibenden Knochen freuen. Diese bilden die beste Basis für einen kräftigen Fond. Nach Möglichkeit sollten...

Geflügel

Ganzes Huhn zerlegen

In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt. Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...

Das Geheimnis der Entenbrust

Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...

Fisch

Runde Fische vorbereiten

Runde, also noch nicht ausgenommene Fische, sind in der Regel die frischeste Ware an der Fischtheke. Die die leicht verderblichen Eingeweide sind also noch...

Lachsfilet häuten

Das ganze Lachsfilet soll von der Haut befreien, um dann weiter verarbeitet zu werden. Benötigtes Material: Schneidebrett in ausreichender Größe Stabiles Messer mit mindestens 25...

Seezunge filetieren

Nach dem Häuten kann die Seezunge filetiert werden, um die Filets weiter zu verwenden. Kopf und Karkasse werden, nachdem die Eingeweide entfernt wurden, für...

Seezunge häuten

Eine ganze Seezunge kann als "Seezunge Müllerin Art" zubereitet werden. Hierfür muss jedoch die Haut entfernt werden. Auch vor dem Filetieren muss die Seezunge gehäutet...

Seeteufel Medaillons portionieren

Die Medaillons vom Seeteufel werden aus den zunächst gehäuteten und dann parierten Filetsträngen geschnitten. Etwa 2-3 cm dicke Scheiben werden zu Steaks portioniert. Wenn man...

Krustentiere

Riesengarnelen Vorbereitung

Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...

Muscheln

Muscheln reinigen und lagern

Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben. In der CHEFS‘ CLASS machen wir...

Jakobsmuscheln braten

Die Saison der Jakobsmuscheln ist ab Oktober und dauert bis ins Frühjahr - die Regel „Muscheln gibt’s am besten in den Monaten mit R...

Eier

Eier trennen

Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird. Viele Menschen trennen...

Technik: Pochiertes Ei

Das pochierte Ei ist als Komponente oder Garnitur vielseitig einsetzbar. Die besondere Faszination liegt darin, das kräftige Orangegelb des noch weichen Dotters fließen zu...