Garverfahren

Karotten portioniert vorgaren

Beschreibung: Um portionsweise Karottengemüse vorbereitet zu haben, die auch einige Wochen gut gekühlt lagerfähig sind, empfiehlt sich, gleich bei der Vorbereitung die Portionen zu definieren. Die...

Zucchini Kugeln

Zur edlen Präsentation der Zucchini werden aus der ganzen Frucht mit einem Parisienne-Löffel Kugeln ausgestochen. Gewünscht ist eine durchgegarter noch bissfeste Konsistenz der Zucchinikugeln. Hierfür...

Gänseleber-Terrine

Aus ethischen Gründen wird Gänsestopfleber heute kaum noch angeboten. Allerdings gibt es auch Lebern von Tieren, die nicht zwangsernährt (gestopft) wurden sondern die sich...

Oktopus sous vide

Oktopus (auch: Pulpo) lässt sich einfach für spätere Verwendung vorbereiten. Dieses Beispiel zeigt die Vorbereitung im Sous Vide Verfahren. Benötigtes Material: Schneidebrett Kochmesser Sous Vide...

Tarte Tatin aus Bananen

Eine Abwandlung der klassischen Tarte Tatin. Hier wurden reife Bananen verwendet. Die Vorgehensweise entspricht derjenigen der klassischen Tarte Tatin, allerdings wurden die Äpfel durch...

Haltbar machen

Klassisch provenzalische Fischsuppe

Hintergrund und Ursprung Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein "Arme-Leute-Essen". Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von...

Bananen Chips

Vor dem Verderb stehende Lebensmittel können durch Dörren haltbar gemacht werden. Der Grund liegt darin, dass kein aktives, als freies Wasser mehr enthalten ist, das...

Sauerkraut vom vakuumfermentierten Rotkohl

Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es...

Rotkohl-Staub

Der beim Entsaften von Rotkohl entstehende Trester wird auf einer Backmatte verteilt und im Dörrautomaten oder im geöffneten Backofen bei 65°C getrocknet. Den trockenen Trester...

Gemüse

Wilder Brokkoli blanchiert

Der wilde Brokkoli besticht durch seine besonders feine Struktur und sein zartes Aroma. Die Stängel können ausnahmslos mitgegessen werden, was das Gemüse besonders attraktiv...

Zucchini Würfel

Verwendung: Meist als Einlage in Suppen, Brühen und Eintöpfen

Blanchieren

Das Blanchieren ist eine Technik, Gemüse in etwas Salzwasser vorzugaren. Die Vorteile: die endgültige Zubereitungsdauer im à la carte-Geschäft wird verkürzt die Farben bleiben erhalten, auch beim...

Rosenkohl putzen und blanchieren

Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...

Brokkoli zerteilen

Vom Brokkoli können alle Pflanzenteile verzehrt werden. Die Röschen werden meist für Gemüsebeilagen verwendet, der Strunk wird meist als Püree oder zur Brokkoli-Cremesuppe verarbeitet.

Fleisch

Rinderfilet Kopf entfernen

Es gibt Metzger, die lassen den Filetkopf so weit wie möglich am Strang, entfernen die Sehne zwischen Filet und Kopf und binden dann die...

Rinderfilet mit Miso beizen

Der ausgeprägte Umami-Geschmack von Misopasten lässt sich gut mit Fleisch und Fisch kombinieren. Für das Beizen eines Mittelstücks vom Rinderfilet benötigst Du: Klarsichtfolie Palette (optimal...

Fleisch vakuumieren

Backpapier ist ionisiert und besitzt zudem eine Antihafteigenschaft. Wenn Fleisch oder auch Fisch vor dem vakuumieren in Backpapier eingeschlagen werden, behalten sie ihre frische...

Filetspitzen für Geschnetzeltes zuschneiden

Für Filet-Geschnetzeltes vom Rind werden die nicht für Steaks geeigneten Stücke wie Spitzen oder Kopf verwendet. Geschnetzeltes wird in ca. 4-5 mm dicke Scheiben geschnitten....

Lammknochen für Fond vorbereiten

Wer einen ganzen Lammrücken zerlegt hat, wird sich über die verbleibenden Knochen freuen. Diese bilden die beste Basis für einen kräftigen Fond. Nach Möglichkeit sollten...

Geflügel

Das Geheimnis der Entenbrust

Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...

Ganzes Huhn zerlegen

In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt. Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...

Fisch

Seeteufel häuten

Der Seeteufel gehört mit seinem festen weißen Fleisch zu den edelsten Speisefischen. Er wird meist ohne Kopf verkauft. Du bekommst also meist nur den...

Seeteufel Medaillons portionieren

Die Medaillons vom Seeteufel werden aus den zunächst gehäuteten und dann parierten Filetsträngen geschnitten. Etwa 2-3 cm dicke Scheiben werden zu Steaks portioniert. Wenn man...

Seeteufel parieren

Der Seeteufel gehört mit seinem festen weißen Fleisch zu den edelsten Speisefischen. Er wird meist ohne Kopf verkauft. Du bekommst also meist nur den...

Lachs filetieren

Wer einen ganzen Lachs kauft, kann viele unterschiedliche Gerichte daraus machen. Bis auf die Eingeweide kann das komplette Tier verwendet werden. Auch in rustikalen...

Seezunge filetieren

Nach dem Häuten kann die Seezunge filetiert werden, um die Filets weiter zu verwenden. Kopf und Karkasse werden, nachdem die Eingeweide entfernt wurden, für...

Krustentiere

Riesengarnelen Vorbereitung

Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...

Muscheln

Muscheln reinigen und lagern

Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben. In der CHEFS‘ CLASS machen wir...

Jakobsmuscheln braten

Die Saison der Jakobsmuscheln ist ab Oktober und dauert bis ins Frühjahr - die Regel „Muscheln gibt’s am besten in den Monaten mit R...

Eier

Eier trennen

Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird. Viele Menschen trennen...

Technik: Pochiertes Ei

Das pochierte Ei ist als Komponente oder Garnitur vielseitig einsetzbar. Die besondere Faszination liegt darin, das kräftige Orangegelb des noch weichen Dotters fließen zu...