Garverfahren
Waffelhörnchen mit Würznote
Waffelhörnchen selbst herzustellen bietet die Chance, den Teig nach eigenen Vorstellungen zu aromatisieren.
In diesem Fall wurde arabisches Kaffeegewürz verwendet.
Zutaten für ca. 15 große oder 20 kleine Waffeln:
Gedämpfte Seezungen-Rosen in Weißwein-Sauce
Seezungen-Rosen sind eine beliebte Vorspeise für Festtage. Sie lassen sich einfach vorbereiten und benötigen nur wenige Minuten zur Fertigstellung.
Benötigtes Material:
Muffin-Form
Dampfgarer
Alternativ: Dämpf-Einsatz...
Confierte Riesengarnelen mit Pasta in Weißweinsauce
Das Confieren, also das langsame Garen bei wenig Hitze in Öl, ist eine der Zubereitungsarten, bei denen der Geschmack der Riesengarnele intensiv hervor gehoben...
Lachsfrikadelle
Für Lachs-Frikadellen benötigst Du
Fertig angemachtes Lachstatar
Pfanne
Fett zum Braten
Optional:
Servier-Ring zum formen
Vorgehen:
Pfanne mit Fett erhitzen
Starke Hitze, wenn die Frikadelle innen...
Bratwurst richtig braten
Regel Nummer 1: Die Bratwurst heißt eigentlich gar nicht Bratwurst sondern Brät-Wurst. Sie hat ihren Namen von dem erhalten, was in den Darm eingefüllt...
Haltbar machen
Klassisch provenzalische Fischsuppe
Hintergrund und Ursprung
Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein "Arme-Leute-Essen". Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von...
Sauerkraut vom vakuumfermentierten Rotkohl
Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es...
Bananen Chips
Vor dem Verderb stehende Lebensmittel können durch Dörren haltbar gemacht werden.
Der Grund liegt darin, dass kein aktives, als freies Wasser mehr enthalten ist, das...
Rotkohl-Staub
Der beim Entsaften von Rotkohl entstehende Trester wird auf einer Backmatte verteilt und im Dörrautomaten oder im geöffneten Backofen bei 65°C getrocknet.
Den trockenen Trester...
Gemüse
Sellerie Juliennes
Verwendung:
frittiert als Sellerie-Stroh für Garnituren
Einlage in klare Suppen und Brühen
Zutat für Salate
Bohnen blanchieren
Keniabohnen sind die feinen Verwandten der hier heimischen grünen Bohnen. Sie eignen sich gut als Beilage, teils sogar mit Bacon-Scheiben umwickelt.
Vor der Verwendung werden...
Rosenkohl putzen und blanchieren
Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...
Zwiebel-Juliennes schneiden
Verwendung:
roh in Salaten
in Schmorgerichten wie Gulasch zur Bindung
Mitgebraten oder gedünstet, z.B. bei Bratkartoffeln
https://videos.files.wordpress.com/quLeknhw/zwiebel-juliennes_hd.mp4
Wirsingblätter blanchieren
Wirsing- und andere Kohlblätter können für Rouladen verwendet werden, aber auch mit z.B. Rahmwirsing gefüllt und als optisch attraktive Beilage serviert werden.
Da die Rispe...
Fleisch
Rinderfilet mit Miso gebeizt mit bunten Gemüsen
Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten:
das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet
die sous vide gegarten Bunten Gemüse
Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen...
Rinderfilet parieren
Das ganze Rinderfilet bietet so viele verschiedene kulinarische Möglichkeiten, dass es beinahe zu schade ist, immer nur ein Steak zu kaufen.
Wenn die Lagermöglichkeit ausreicht...
Rinderfilet Kopf entfernen
Es gibt Metzger, die lassen den Filetkopf so weit wie möglich am Strang, entfernen die Sehne zwischen Filet und Kopf und binden dann die...
Filetspitzen für Geschnetzeltes zuschneiden
Für Filet-Geschnetzeltes vom Rind werden die nicht für Steaks geeigneten Stücke wie Spitzen oder Kopf verwendet.
Geschnetzeltes wird in ca. 4-5 mm dicke Scheiben geschnitten....
Lammknochen für Fond vorbereiten
Wer einen ganzen Lammrücken zerlegt hat, wird sich über die verbleibenden Knochen freuen. Diese bilden die beste Basis für einen kräftigen Fond.
Nach Möglichkeit sollten...
Geflügel
Ganzes Huhn zerlegen
In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt.
Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...
Das Geheimnis der Entenbrust
Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...
Fisch
Runde Fische vorbereiten
Runde, also noch nicht ausgenommene Fische, sind in der Regel die frischeste Ware an der Fischtheke.
Die die leicht verderblichen Eingeweide sind also noch...
Lachsfilet häuten
Das ganze Lachsfilet soll von der Haut befreien, um dann weiter verarbeitet zu werden.
Benötigtes Material:
Schneidebrett in ausreichender Größe
Stabiles Messer mit mindestens 25...
Seezunge filetieren
Nach dem Häuten kann die Seezunge filetiert werden, um die Filets weiter zu verwenden. Kopf und Karkasse werden, nachdem die Eingeweide entfernt wurden, für...
Seezunge häuten
Eine ganze Seezunge kann als "Seezunge Müllerin Art" zubereitet werden. Hierfür muss jedoch die Haut entfernt werden.
Auch vor dem Filetieren muss die Seezunge gehäutet...
Seeteufel Medaillons portionieren
Die Medaillons vom Seeteufel werden aus den zunächst gehäuteten und dann parierten Filetsträngen geschnitten.
Etwa 2-3 cm dicke Scheiben werden zu Steaks portioniert. Wenn man...
Krustentiere
Riesengarnelen Vorbereitung
Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...
Muscheln
Muscheln reinigen und lagern
Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben.
In der CHEFS‘ CLASS machen wir...
Jakobsmuscheln braten
Die Saison der Jakobsmuscheln ist ab Oktober und dauert bis ins Frühjahr - die Regel „Muscheln gibt’s am besten in den Monaten mit R...
Eier
Eier trennen
Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird.
Viele Menschen trennen...
Technik: Pochiertes Ei
Das pochierte Ei ist als Komponente oder Garnitur vielseitig einsetzbar. Die besondere Faszination liegt darin, das kräftige Orangegelb des noch weichen Dotters fließen zu...