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sous vide

Japanischer Heilbutt mit Bauernspeck

Sehr aufwändig. Sehr exquisit. Sehr lohnend! Eine Verbindung von traditionellen japanischen Kochtechniken mit modernen kulinarischen Ansätzen. Die Verwendung des hochwertigen Hirame, dem „japanischen Heilbutt“....

Bunte Gemüse mit Aroma-Variationen (sous vide)

Eine besonders zarte und mit unterschiedlichen Aromen verfeinerte Gemüse-Beilage ist die Variation von sous vide gegarten Karotten, Rosenkohl und wildem Brokkoli. Grundsätzlich funktioniert das...

Hirschrücken in Sesam-Spekulatius-Kruste

Die Kombination von Wild mit weihnachtlichen Aromen liegt nahe. Diese Zubereitungsart kann auch mit anderen Wildstücken realisiert werden, wie beispielsweise Reh- oder Wildschwein-Rücken. Benötigtes Material: ...

Miso-gebeiztes Kalbsfilet in Sesamkruste mit Barolo-Jus

Der dichte umami-Geschmack von Miso-Pasten prädestiniert das aus Soja (und auch Reis) hergestellte Ferment für das Beizen zarter Fisch- und Fleisch-Portionen. Die hier gezeigte Variante...

Sous vide gegarte Entenbrust Fertigstellung

Der Vorteil des sous vide Garens ist ein immer wieder reproduzierbares Ergebnis und zudem eine gleichmäßige Garstufe ohne grauen übergarten Fleischrand. Die Herstellung und...

Geflügelmägen confiert / sous vide

Die Mägen von Geflügel wie Hühnern oder Enten gehören ebenso zu den essbaren Innereien wie die Lebern. In der Zubereitung gibt es allerdings wesentliche...

Entenbrust sous vide

Bei der Zubereitung von Entenbrüsten werden gleichzeitig 3 Ziele verfolgt: eine knusprige goldbraune Haut nahezu kein Fett mehr zwischen Haut und Fleisch durchgehend rosa...

Spargel ins Mise en Place mit Vorrat

Sous vide gegarter Spargel hat nicht nur immer gleichbleibende Konsistenz. Er eignet sich auch prima für die Bevorratung, zumindest für einige Tage. Wird er dann...

Schwarzwurzel Mise en Place

Um portionsweise Schwarzwurzelgemüse vorbereitet zu haben, die auch einige Wochen gut gekühlt lagerfähig sind, empfiehlt sich, gleich bei der Vorbereitung die Portionen zu definieren. Die...

Oktopus sous vide

Oktopus (auch: Pulpo) lässt sich einfach für spätere Verwendung vorbereiten. Dieses Beispiel zeigt die Vorbereitung im Sous Vide Verfahren. Benötigtes Material: Schneidebrett Kochmesser Sous Vide...

Karotten portioniert vorgaren

Beschreibung: Um portionsweise Karottengemüse vorbereitet zu haben, die auch einige Wochen gut gekühlt lagerfähig sind, empfiehlt sich, gleich bei der Vorbereitung die Portionen zu definieren. Die...

Confierte Entenkeule oder Gänsekeule

Der Vorteil bei confierten Keulen von Ente oder Gans ist, dass sie, einmal gegart, lange lagerfähig sind. Ursprünglich wurden die Keulen einfach gewürzt und dann...

Frisch vom Markt

Berliner Kartoffelsuppe mit Majoran

Berliner Kartoffelsuppe mit Majoran ist ein klassisches deutsches Gericht. Dieses Rezept, das 40 Minuten Zubereitungszeit benötigt, ergibt 4 bis 6 Portionen. Die Kombination aus...