HeimStichworteMise en place

mise en place

Wilder Brokkoli blanchiert

Der wilde Brokkoli besticht durch seine besonders feine Struktur und sein zartes Aroma. Die Stängel können ausnahmslos mitgegessen werden, was das Gemüse besonders attraktiv...

Geflügelmägen confiert / sous vide

Die Mägen von Geflügel wie Hühnern oder Enten gehören ebenso zu den essbaren Innereien wie die Lebern. In der Zubereitung gibt es allerdings wesentliche...

Entenbrust sous vide

Bei der Zubereitung von Entenbrüsten werden gleichzeitig 3 Ziele verfolgt: eine knusprige goldbraune Haut nahezu kein Fett mehr zwischen Haut und Fleisch durchgehend rosa...

Lammstelzen sous vide garen

Lammstelzen und auch Lammhaxen enthalten sehr viel Bindegewebe. Also brauchen sie ein Garverfahren, das dem Kollagen ausreichend Zeit gibt, sich in Gelatine umzuwandeln. Klassisch wird...

Dunkler Lammfond

Die beste Basis für Suppen und dunkle Saucen sind dunkle Fonds die aus den Abschnitten und Knochen gewonnen werden, die das edle Fleischstück geliefert...

Spargel ins Mise en Place mit Vorrat

Sous vide gegarter Spargel hat nicht nur immer gleichbleibende Konsistenz. Er eignet sich auch prima für die Bevorratung, zumindest für einige Tage. Wird er dann...

Fischfond hell

Fischfond ist die Basis für Saucen Klare Fischsuppen Gebundene Fischsuppen Fischfond wird aus den Karkassen und kiemenlosen Köpfen fettarmer Fische hergestellt. Geschmacksintensive Fische wie Lachs, Aal, Sardinen, Hering...

Béchamel mit Speck

Ziel: Du hast immer etwas fertige sahnige Speck-Sahne-Sauce vorrätig. Material: Topf Messer Schneebesen Kelle Zutaten: 1 Teil Bacon oder anderer Speck 1 Teil Zwiebel-Brunoises 2 Teile...

Rosenkohl putzen und blanchieren

Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...

Schwarzwurzel Mise en Place

Um portionsweise Schwarzwurzelgemüse vorbereitet zu haben, die auch einige Wochen gut gekühlt lagerfähig sind, empfiehlt sich, gleich bei der Vorbereitung die Portionen zu definieren. Die...

Oktopus sous vide

Oktopus (auch: Pulpo) lässt sich einfach für spätere Verwendung vorbereiten. Dieses Beispiel zeigt die Vorbereitung im Sous Vide Verfahren. Benötigtes Material: Schneidebrett Kochmesser Sous Vide...

Karotten portioniert vorgaren

Beschreibung: Um portionsweise Karottengemüse vorbereitet zu haben, die auch einige Wochen gut gekühlt lagerfähig sind, empfiehlt sich, gleich bei der Vorbereitung die Portionen zu definieren. Die...

Trüffel Sauce Mise en Place

Trüffelsauce eignet sich zum Verfeinern und Aromatisieren von Suppen und Saucen. Allerdings ist sie einerseits teuer und andererseits, wenn einmal geöffnet, nicht lange haltbar. Für...

Pilzrahmsauce zubereiten und aufbewahren

Wie alle Saucen kann auch die Pilzrahmsauce gut vorbereitet und aufbewahrt werden. Nach der Fertigstellung der Sauce empfiehlt es sich allerdings, die Sauce durch...

Blanchieren

Das Blanchieren ist eine Technik, Gemüse in etwas Salzwasser vorzugaren. Die Vorteile: die endgültige Zubereitungsdauer im à la carte-Geschäft wird verkürzt die Farben bleiben erhalten, auch beim...

Frisch vom Markt

Berliner Kartoffelsuppe mit Majoran

Berliner Kartoffelsuppe mit Majoran ist ein klassisches deutsches Gericht. Dieses Rezept, das 40 Minuten Zubereitungszeit benötigt, ergibt 4 bis 6 Portionen. Die Kombination aus...