fond et origine

Comme sa plus célèbre représentante, la bouillabaisse, la classique soupe de poisson provençale était à l’origine un “repas du pauvre”. Les matières premières sont donc les parties de poisson qui ne se prêtent pas à un « service respectable ».

La production diffère de la production d’un stock de poisson léger en ce sens qu’une plus grande liberté est autorisée ici. La soupe est souvent affinée avec des tomates et du safran, et la proportion d’Eau Ricard ou de Pernod est souvent plus élevée.

Si vous ne voulez pas vous passer de toutes les bonnes choses qui sont utilisées, passez la soupe de poisson cuite au moulin à légumes (également connu sous le nom de Lieschen diligent ou Fleet Lotte). En plus grande quantité, une version électrique convient, car le travail peut être épuisant.

Pourboire à l’avance

Comme le travail n’est pas anodin et que l’odeur est intense, il est conseillé de produire à l’avance. Une fois bouillie dans le bocal de conservation, la soupe de poisson finie se conserve

• • pasteurisé à 95°C puis refroidi au réfrigérateur pendant 2-3 semaines en semi-conserve
  • stérilisé à 120°C dans une marmite à pression (autocuiseur) sans refroidissement pendant 2-3 mois sous forme de conserve stérile

Matériel requis

• Pot de taille suffisante (poids des ingrédients x 3 = capacité minimale du pot en litres)
• passoire pointue
• moulin à légumes

Ingrédients (pourcentages pondéraux en %)

• 100% : restes de poisson et carcasses de poisson gibier faible en gras (c’est-à-dire éviter le saumon, le maquereau, etc.), carcasses facultatives de crustacés (récupérez simplement les carapaces de crevettes au fil du temps et congelez-les dans un récipient, vous aurez alors toujours du stock)
• 50 % : légumes à soupe légère, 1 part chacun
  • oignon
  • poireau
  • fenouil
  • branche de céleri
  • Bulbe d’ail
• tronçons de tomates
• pâte de tomate au goût
• 20% Chardonnay vin blanc très sec
• schnaps à 10% d’anis (par exemple Ricard ou Pernod)
• L’huile d’olive pour la transpiration
• aromatiques :
  • Bouquet d’herbes aux herbes de Provence
    (Basilic, Romarin, Origan, Sauge, Thym)
  • laurier
  • baie de genévrier
  • Clou de girofle
  • poivres

action

• Faire tremper les restes de poisson et les carcasses dans la casserole avec beaucoup d’eau froide pendant 10 minutes plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau vidangée soit claire
• Pendant ce temps, couper les légumes en morceaux de 1-2 cm
• Versez l’eau et récupérez le contenu dans le tamis et laissez-les égoutter
• Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen
• Ajouter les légumes et faire revenir en remuant fréquemment jusqu’à ce que les oignons soient translucides
• Ajouter des tranches de tomates, de la pâte de tomates en option
• Frire un peu jusqu’à ce que le liquide des quartiers de tomates se soit évaporé
• Ajouter les carcasses égouttées
• Déglacer avec le vin blanc
• Ajouter du schnaps anisé
• Complétez avec de l’eau jusqu’à ce que tout soit recouvert de liquide par deux doigts
• Porter à ébullition lente en écumant la mousse
• Baisser le feu à doux et ajouter les herbes
• Laisser mijoter doucement pendant encore 20 minutes, les carcasses vont maintenant s’effondrer
• Passer le fumet de poisson au tamis fin dans une autre casserole
• Passez tous les contenus solides à travers le tamis fin du moulin à aliments
• ajouter la purée obtenue au bouillon de poisson
• Bien mélanger le tout et verser dans des bocaux jusqu’à 1,5 cm sous le couvercle
• fermer les bocaux

Rendre durable

• Variante 1 : pasteurisation
  • Faire chauffer les bocaux fermés à 95°C au four (encore mieux au cuiseur vapeur) pendant 60 minutes
  • sortir et laisser refroidir
• Option 2 : Stériliser
  • Faire bouillir les bocaux scellés dans l’autocuiseur avec suffisamment d’eau pendant 60 minutes à pleine pression et laisser refroidir dans la casserole
  • Ne dégagez pas de vapeur de la casserole, sinon les verres déborderont en raison de la pression interne élevée
  • Lorsque le pot est tiède, il peut être ouvert et les verres retirés

achèvement

Libre à vous de choisir l’insert, des légumes sans autres morceaux de poisson suffisent également. La variante avec des cubes de poisson, des moules et des crustacés comme les crevettes est noble.

• Couper ou retourner les légumes
• Blanchir les légumes
• Couper la garniture de poisson en cubes
• Faire bouillir la soupe de poisson en remuant
• Assaisonner de sel et éventuellement de safran
• Retirer du feu et ajouter les morceaux de poisson cru avec les légumes
• Laisser mijoter 3-4 minutes à feu doux, sinon les cubes de poisson vont se désagréger
• Servir

Voici une version toute prête de la soupe en ragoût de fruits de mer avec des pétoncles.

pointe

• • Il est généralement servi avec un croûton à l’ail avec aïoli ou rouille