antecedentes y origen

Al igual que su representante más famoso, la bullabesa, la clásica sopa de pescado provenzal fue originalmente una “comida de pobres”. Las materias primas son, por lo tanto, las partes del pescado que no son adecuadas para un “servicio respetable”.

La producción se diferencia de la producción de una población de peces ligera en que aquí se permite más libertad. La sopa se suele refinar con tomates y azafrán, y la proporción de Eau Ricard o Pernod suele ser mayor.

Si no quiere prescindir de todas las cosas buenas que se usan, entonces pase la sopa de pescado cocida por el molino de alimentos (también conocido como diligente Lieschen o flota Lotte). En cantidades mayores, es adecuada una versión eléctrica, ya que el trabajo puede ser agotador.

Consejo por adelantado

Dado que el trabajo no es insignificante y el olor es intenso, es recomendable producir con antelación. Una vez hervida en el tarro de conservas, la sopa de pescado terminada se mantiene

• • pasteurizado a 95°C y luego enfriado en el refrigerador durante 2-3 semanas como semiconserva
  • esterilizado a 120°C en una olla a presión (olla a presión) sin enfriar durante 2-3 meses como conserva estéril

Material requerido

• Olla de tamaño suficiente (peso del ingrediente x 3 = capacidad mínima de la olla en litros)
• colador puntiagudo
• molino de alimentos

Ingredientes (porcentajes en peso en %)

• 100%: restos de pescado y canales de pescado de caza bajo en grasa (es decir, evite el salmón, la caballa, etc.), canales opcionales de crustáceos (simplemente recolecte las cáscaras de los camarones con el tiempo y congélelos en un recipiente, entonces siempre tendrá algo de stock)
• 50%: sopa ligera de verduras, 1 parte de cada
  • cebolla
  • Puerro
  • hinojo
  • tallo de apio
  • Cabeza de ajo
• secciones de tomate
• pasta de tomate al gusto
• Vino blanco Chardonnay 20% muy seco
• 10 % de licor de anís (por ejemplo, Ricard o Pernod)
• Aceite de oliva para sudar
• aromáticos:
  • Paquete de hierbas con hierbas provenzales
    (Albahaca, Romero, Orégano, Salvia, Tomillo)
  • laurel
  • baya de enebro
  • Clavo
  • granos de pimienta

Acción

• Remoje los restos de pescado y canales en la olla con abundante agua fría durante 10 minutos varias veces hasta que el agua escurrida esté clara.
• Mientras tanto, corta las verduras en trozos de 1-2 cm.
• Retire el agua y recoja el contenido en el tamiz y déjelo escurrir.
• Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio
• Agregue las verduras y saltee, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas estén transparentes.
• Agregue rodajas de tomate, pasta de tomate opcional
• Freír un poco hasta que se evapore el líquido de los gajos de tomate.
• Agregar canales escurridas
• Desglasar con el vino blanco
• Añadir licor de anís
• Rellenar con agua hasta que todo esté cubierto de líquido con dos dedos.
• Llevar a ebullición lenta mientras quita la espuma.
• Baje el fuego a bajo y agregue las hierbas.
• Cocine a fuego lento durante otros 20 minutos, los cadáveres ahora se desmoronarán.
• Colar el caldo de pescado a través de un colador fino en otra cacerola
• Pase todo el contenido sólido por el tamiz fino del molino de alimentos.
• añadir el puré resultante al caldo de pescado
• Mezclar todo bien y verter en tarros de conserva hasta 1,5 cm por debajo de la tapa.
• cerrar frascos

Hacer duradero

• Variante 1: pasteurización
  • Caliente los frascos sellados a 95°C en el horno (aún mejor en una olla de vapor) durante 60 minutos.
  • sacar y dejar enfriar
• Opción 2: esterilizar
  • Hervir los frascos sellados en la olla a presión con suficiente agua durante 60 minutos a máxima presión y dejar enfriar en la olla
  • No libere vapor de la olla, de lo contrario, los vasos se derramarán debido a la alta presión interna.
  • Cuando la olla esté tibia, se puede abrir y quitar los vasos.

terminación

Usted es libre de elegir el inserto, las verduras sin otras piezas de pescado también son suficientes. La variante con cubos de pescado, mejillones y crustáceos como las gambas es noble.

• Cortar o dar vuelta a las verduras
• Blanquear verduras
• Cortar el pescado relleno en cubos.
• Hervir la sopa de pescado mientras se revuelve.
• Sazonar con sal y opcionalmente con azafrán
• Retirar del fuego y añadir los trozos de pescado crudo con las verduras
• Deje cocer a fuego lento durante 3-4 minutos a fuego lento, de lo contrario, los cubos de pescado se desintegrarán.
• Atender

Aquí hay una versión preparada de la sopa como un guiso de mariscos con vieiras.

propina

• • Suele servirse con un picatostes de ajo con alioli o rouille