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Das Confieren ist das garen in Öl bei einer möglichst gleich bleibenden niedrigen Temperatur. Technisch gesehen könnte man sogar von „sous-vide“ sprechen, denn auch hier wir das Gargut unter Luftausschluss gegart.
Das Öl kann aromatisiert sein und so einen Teil des Aromas weitergeben.
Vorgehen:
- Fischfilets portionieren und etwas mit einer Prise Salz würzen
- 10 Minuten ruhen lassen
- Öl auf 50-60°C (je nach gewünschtem Gargrad) temperieren, dabei ein Thermometer verwenden
- Mit Küchenkrepp trockentupfen
- Fischfilets mit einer Schaumkelle in das Öl geben
- Pro Zentimeter Dicke 5 Minuten im Öl belassen
- Herausnehmen und auf einem Sieb oder Tuch abtropfen
- Servieren (im Beispiel hier mit frittierten Kapern)
Dieselbe Technik kann auch für Krustentiere verwendet werden, die somit ihren Eigengeschmack am besten unterstreichen.
Alternative zum Herd:
Backofen auf 80°C vorheizen und das Öl in einem Gefäß in den Ofen stellen. Wenn das Öl die gewünschte Temperatur hat (z.B. mit Kerntemperaturfühler gemessen), das Gargut hineingeben und confieren.
