Skrei (morue d’hiver) confit

Skrei (morue d'hiver) confit

Confirer, c’est cuire dans de l’huile à basse température la plus constante possible. D’un point de vue technique, on pourrait même parler de “sous-vide”, car ici aussi, les aliments sont cuits à l’abri de l’air.

L’huile peut être aromatisée , transmettant une partie de la saveur.

Action:

  • Portionner les filets de poisson et assaisonner avec une pincée de sel
  • Laisser reposer 10 minutes
  • Faire chauffer l’huile à 50-60°C (selon le degré de cuisson souhaité) à l’aide d’un thermomètre
  • Essuyer avec du papier essuie-tout
  • Placer les filets de poisson dans l’huile à l’aide d’une écumoire
  • Laisser dans l’huile 5 minutes par centimètre d’épaisseur
  • Retirer et égoutter sur un tamis ou un chiffon
  • Servir (dans l’exemple ici avec des câpres frites)

La même technique peut également être utilisée pour les crustacés, qui soulignent au mieux leur propre goût.

Alternative au poêle :

Préchauffer le four à 80°C et mettre l’huile dans un bol au four. Lorsque l’huile a atteint la température souhaitée (mesurée avec une sonde à coeur par exemple), ajouter les aliments et les confire.