Confirer, c’est cuire dans de l’huile à basse température la plus constante possible. D’un point de vue technique, on pourrait même parler de “sous-vide”, car ici aussi, les aliments sont cuits à l’abri de l’air.
L’huile peut être aromatisée , transmettant une partie de la saveur.
Action:
- Portionner les filets de poisson et assaisonner avec une pincée de sel
- Laisser reposer 10 minutes
- Faire chauffer l’huile à 50-60°C (selon le degré de cuisson souhaité) à l’aide d’un thermomètre
- Essuyer avec du papier essuie-tout
- Placer les filets de poisson dans l’huile à l’aide d’une écumoire
- Laisser dans l’huile 5 minutes par centimètre d’épaisseur
- Retirer et égoutter sur un tamis ou un chiffon
- Servir (dans l’exemple ici avec des câpres frites)
La même technique peut également être utilisée pour les crustacés, qui soulignent au mieux leur propre goût.
Alternative au poêle :
Préchauffer le four à 80°C et mettre l’huile dans un bol au four. Lorsque l’huile a atteint la température souhaitée (mesurée avec une sonde à coeur par exemple), ajouter les aliments et les confire.
