La confettura è una cottura in olio a bassa temperatura che sia il più costante possibile. Da un punto di vista tecnico si potrebbe addirittura parlare di “sottovuoto”, perché anche qui il cibo viene cotto escludendo l’aria.
L’olio può essere aromatizzato , trasmettendo parte del sapore.
Azione:
- Porzionare i filetti di pesce e condire con un pizzico di sale
- Lasciar riposare per 10 minuti
- Scaldare l’olio a 50-60°C (a seconda del grado di cottura desiderato) aiutandosi con un termometro
- Asciugare con carta da cucina
- Mettere i filetti di pesce nell’olio con una schiumarola
- Lasciare nell’olio per 5 minuti per centimetro di spessore
- Scolare e scolare su un colino o un canovaccio
- Servire (nell’esempio qui con capperi fritti)
La stessa tecnica può essere utilizzata anche per i crostacei, che esaltano al meglio il proprio gusto.
Alternativa alla stufa :
Preriscaldate il forno a 80°C e mettete l’olio in una ciotola in forno. Quando l’olio ha raggiunto la temperatura richiesta (misurata con una sonda al cuore, ad esempio), aggiungere il cibo e condire.
