Più le foglie esterne di un cavolo bianco o di una verza sono aperte, migliore e più maturo è il cavolo cappuccio.
Le foglie scure sono generalmente amare, ma possono comunque essere utilizzate per i brodi o nei frullati verdi, ad esempio.
Le foglie più chiare sono buone per cavoli ripieni e altre forme di contorni di verdure.
