Steinpilz-Semmelknödel

Semmelknödel sind an sich schon eine Delikatesse. Ursprünglich wohl als “Arme Leute Essen” von übrig gebliebenem und also altbackenem Brot erfunden, haben sich die Knödel über die Generationen zu einer feinen Beilage für saucenreiche Gerichte in der kalten Jahreshälfte gemausert.

Die hier gezeigte Variante enthält neben den bekannten Grundzutaten auch getrocknete Steinpilze – und bekommt so ein unvergleichliches Aroma, das hervorragend mit dunklem Fleisch harmoniert.

Wohlbemerkt: Auch ein Steinpilzknödel braucht viel Sauce – und der berühmte “Kloß mit Soß'” kommt sogar ganz ohne Fleisch aus.

Häufig wiegt ein Knödel 150-180 Gramm. Bei CulinarX bevorzugen wir kleinere Knödel, die sich zudem schöner anrichten lassen. Ein Eisportionierer ist hier das beliebteste Werkzeug, um alle Knödel gleich klein und nur 60 g schwer werden zu lassen.

Benötigtes Material:

• Ausreichend große Schüsseln
• Stabiles Kochmesser
• Schneidebrett
• feines Küchensieb
• großer Kochtopf
• Optional:
  • Küchenmaschine
  • Eisportionierer

Zutaten für ca. 2 kg Knödelmasse (reicht für ca. 10 Portionen):

• 15 Brötchen vom Vortag
• 100 g Butter
• 120 g Zwiebel-Brunoises
• 750 ml Milch
• 500 ml Sahne
• 6 Eigelbe
• 50 Gramm getrocknete Steinpilze
• 3 EL fein geschnittene Petersilie
• Gewürze
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss frisch gemahlen

Vorgehen:

• 3/4 der Brötchen in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
• 1/4 der Brötchen in einer Küchenmaschine fein zerkleinern zu mie de pain
• 20 g Butter schmelzen und Zwiebeln darin glasig dünsten
• Die Steinpilze im warmen Wasser einlegen, nach 10 Minuten das Wasser abgießen und neues warmes Wasser hinzufügen, jetzt noch 30 Minuten ziehen lassen
• Steinpilze abtropfen lassen, ausdrücken, das Einweich-Wasser aufbewahren
• Steinpilze in kleine Stücke schneiden, ca. 5 x 5 mm groß
• Die Milch mit der Sahne aufkochen und vom Herd nehmen
• Zwiebeln und Steinpilze zu den Brötchenwürfeln geben und einen Teil des Pilzwassers hinzufügen. Jetzt noch so viel Milch-Sahne hinzufügen, bis ein homogner Teig entsteht
• Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und braun werden lassen, ohne dass sie verbrennt
• Petersilie und Eigelbe darüber geben und alles durchkneten. Die braune Butter zugeben und nochmals durchkneten
• Knödel portionieren
• Die Finger mit Wasser anfeuchten und Knödel zu Kugeln abdrehen
• Knödel in kochendes gesalzenes Wasser legen und den Topf vom Herd nehmen
• Knödel so lange garen, bis sie oben schwimmen, ca. je nach Größe ca. 10-20 Minuten
• Vor dem Servieren die Klöße in heißer Butter schwenken