Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de selle de chevreuil
50g de persil plat
1/2 pétrie cuillère à café d’estragon séché
sel
Poivre de Kampot
huile d’arachide ou huile de colza - 200 choux rouges (faits maison comme ici , ou de qualité supérieure achetés prêts à l’emploi)
1 orange ou marmelade d’orange - 100 ml de jus de veau
100ml[restrict] Madère
2 feuilles de laurier
2 baies de genièvre concassées - pousses feuilles
Préparez la viande :
- Parer proprement la selle de chevreuil
- Couper en deux dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur pour obtenir 4 morceaux d’environ 2 à 2,5 cm d’épaisseur et d’environ 6 à 8 cm de long
- Assaisonner avec une pincée de sel et laisser reposer 10 minutes
- Versez 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson dessus et mélangez pour que toutes les parties soient brillantes d’huile
Chauffer la poêle au plus haut niveau - Saisir la selle de chevreuil très brièvement de tous les côtés, cela prend au maximum 60 secondes au plus haut niveau
- Réserver, tamponner l’huile avec du papier absorbant et laisser refroidir, puis verser un peu d’huile de colza fraîche comme avant la friture
- Hachez très finement le persil et mélangez-le avec l’estragon et une pincée de poivre de Kampot moulu (vous pouvez également utiliser du poivre noir fraîchement moulu).
- Préparez 4 carrés chacun de film alimentaire et de papier d’aluminium (retirez simplement le rouleau jusqu’à ce que la section soit carrée)
- Tremper les morceaux de viande refroidis et fraîchement huilés dans le mélange d’herbes et presser légèrement les herbes pour qu’elles collent
- Placez chaque morceau sur son propre carré de film alimentaire et enroulez-le dedans. Tenez les extrémités pour créer une forme de bonbon. Utilisez une aiguille à roulade ou une pointe de couteau fine pour laisser sortir les poches d’air aux extrémités.
- Placer les bonbons transparents sur des morceaux de papier d’aluminium et rouler à nouveau pour former une forme de bonbon, en tordant bien les extrémités.
- Laisser infuser la viande au bain-marie à exactement 60°C pendant 60 minutes (de préférence avec un bâtonnet sous-vide dans une casserole pour que la température soit constante)
Préparez la sauce :
Porter à ébullition le jus et le Madère avec les feuilles de laurier et le genévrier et réduire à 50%, réserver
Préparation chou rouge :
Faire chauffer le chou rouge (ne pas faire bouillir !), râper finement le zeste de l’orange bio et l’incorporer, assaisonner avec un peu de sel. Alternative : Incorporer un peu de marmelade d’orange avec le zeste dans le chou rouge et assaisonner au goût
Préparation Feuilles de choux de Bruxelles :
Retirez les feuilles fanées et disgracieuses des choux de Bruxelles et ajoutez-les au compost. Séparez les feuilles vert foncé à vert clair qui sont alors visibles et mettez de côté (environ 20 pièces)
Achèvement:
- Faire sauter brièvement les choux de Bruxelles dans un peu d’huile à feu vif dans une poêle, déposer sur du papier absorbant lorsque les feuilles commencent à se colorer. Salez légèrement.
- Façonner le chou rouge chaud en boulettes ou disposer dans un petit cercle de service
- Porter le jus à ébullition et ajouter un peu de beurre froid si nécessaire
- Retirez délicatement la viande du papier d’aluminium et coupez-la en deux en diagonale, placez-la sur les assiettes
- Verser le jus
- Garnir avec les choux de Bruxelles
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