Sella di cervo in crosta di speculoos di sesamo

Sella di cervo in crosta di speculoos di sesamo
Primo taglio: Cotto uniformemente dappertutto

La combinazione del gioco con i sapori del Natale è evidente. Questo tipo di preparazione può essere realizzata anche con altri pezzi di gioco, come la lonza di cervo o di cinghiale.

Materiale necessario :

  • Pentola sufficientemente grande o bacinella sottovuoto
  • Piastra riscaldante regolabile con precisione o (meglio) stick sous vide o vaporiera
  • pellicola trasparente
  • foglio di alluminio
  • tagliere
  • padella
  • coltello affilato

Ingredienti per la componente di carne :

  • Filo di cervo
  • semi di sesamo nero
  • Spekulatius
  • Conchiglia lunga almeno quanto la colonna dorsale
  • sale
  • Pepe

Azione:

  • Portare il bagnomaria ad una temperatura compresa tra 55°C e un massimo di 60°C (nella CLASSE CHEF usiamo esattamente 57°C di temperatura dell’acqua)
  • Salate e pepate leggermente la sella di cervo
  • Sbriciolate gli speculoos, questo può essere fatto sia in un sacchetto per congelatore che nel robot da cucina
  • Mescolare parti uguali di speculoos con i semi di sesamo nero
  • Stendete su un tagliere la pellicola per alimenti lunga il doppio del pezzo di carne
  • Immergere la carne di cervo intera nel composto e adagiarla sulla carta stagnola
  • Avvolgere bene in un foglio senza lasciare bolle d’aria
  • Bucherellare eventuali bolle d’aria con un ago o una punta di coltello
  • Avvolgere ora il rotolo solido in uno strato di carta alluminio e attorcigliare le estremità in modo da mantenere la forma cilindrica
  • Infondere a bagnomaria per 45 minuti per centimetro di raggio (in questo esempio, il raggio più piccolo era poco più di 2 cm, abbiamo infuso per 90 minuti ore)
  • Poco prima della fine del tempo di cottura, scaldare in padella il burro chiarificato
  • Togliere la carne dalla pellicola e metterla nel grasso caldo
  • Rosolare su entrambi i lati fino a doratura
  • Affettare e servire con contorni come cavolo rosso , gnocchi di porcini e jus di selvaggina