La combinazione del gioco con i sapori del Natale è evidente. Questo tipo di preparazione può essere realizzata anche con altri pezzi di gioco, come la lonza di cervo o di cinghiale.
Materiale necessario :
- Pentola sufficientemente grande o bacinella sottovuoto
- Piastra riscaldante regolabile con precisione o (meglio) stick sous vide o vaporiera
- pellicola trasparente
- foglio di alluminio
- tagliere
- padella
- coltello affilato
Ingredienti per la componente di carne :
- Filo di cervo
- semi di sesamo nero
- Spekulatius
- Conchiglia lunga almeno quanto la colonna dorsale
- sale
- Pepe
Azione:
- Portare il bagnomaria ad una temperatura compresa tra 55°C e un massimo di 60°C (nella CLASSE CHEF usiamo esattamente 57°C di temperatura dell’acqua)
- Salate e pepate leggermente la sella di cervo
- Sbriciolate gli speculoos, questo può essere fatto sia in un sacchetto per congelatore che nel robot da cucina
- Mescolare parti uguali di speculoos con i semi di sesamo nero
- Stendete su un tagliere la pellicola per alimenti lunga il doppio del pezzo di carne
- Immergere la carne di cervo intera nel composto e adagiarla sulla carta stagnola
- Avvolgere bene in un foglio senza lasciare bolle d’aria
- Bucherellare eventuali bolle d’aria con un ago o una punta di coltello
- Avvolgere ora il rotolo solido in uno strato di carta alluminio e attorcigliare le estremità in modo da mantenere la forma cilindrica
- Infondere a bagnomaria per 45 minuti per centimetro di raggio (in questo esempio, il raggio più piccolo era poco più di 2 cm, abbiamo infuso per 90 minuti ore)
- Poco prima della fine del tempo di cottura, scaldare in padella il burro chiarificato
- Togliere la carne dalla pellicola e metterla nel grasso caldo
- Rosolare su entrambi i lati fino a doratura
- Affettare e servire con contorni come cavolo rosso , gnocchi di porcini e jus di selvaggina
