Sella di cervo con mantello alle erbe

Sella di cervo con mantello alle erbe

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di sella di cervo
    50 g di prezzemolo a foglia piatta
    1/2 impastato cucchiaino di dragoncello essiccato
    sale
    Pepe di Kampot
    olio di arachidi o olio di canola
  • 200 cavoli rossi (fatti in casa come qui , in alternativa acquistati di prima qualità)
    1 marmellata di arance o arance
  • 100 ml di succo di vitello
    100 ml[restrict] Madera
    2 foglie di alloro
    2 bacche di ginepro tritate
  • foglie di germogli

Preparare la carne:

  • Parare la sella di cervo in modo pulito
  • Tagliare a metà nel senso della lunghezza e poi nel senso della croce in modo da avere 4 pezzi di circa 2-2,5 cm di spessore e circa 6-8 cm di lunghezza
  • Condite con un pizzico di sale e lasciate riposare per 10 minuti
  • Versaci sopra 1 cucchiaio di olio da cucina e mescola in modo che tutte le parti siano lucide con l’olio
    Scaldare la padella al livello più alto
  • Rosolare molto brevemente la sella di cervo su tutti i lati, questo richiede un massimo di 60 secondi al massimo
  • Mettere da parte, tamponare l’olio con carta da cucina e lasciare raffreddare, quindi versare un po’ di olio di colza fresco come prima di friggere
  • Tritare molto finemente il prezzemolo e mescolarlo con il dragoncello e un pizzico di pepe di Kampot macinato (in alternativa potete usare anche del pepe nero appena macinato).
  • Preparare 4 quadrati ciascuno di pellicola trasparente e foglio di alluminio (staccare semplicemente il rotolo fino a quando la sezione non è quadrata)
  • Immergere i pezzi di carne raffreddati e appena unti nell’olio nella miscela di erbe e premere leggermente le erbe in modo che le erbe si attacchino
  • Metti ogni pezzo sul proprio quadrato di pellicola e arrotolalo. Tieni le estremità per creare una forma di caramella. Utilizzare un ago per involtini o una punta di coltello sottile per far uscire eventuali sacche d’aria alle estremità.
  • Metti le caramelle trasparenti su pezzi di carta stagnola e arrotola di nuovo per formare una caramella, attorcigliando bene le estremità.
  • Lasciar macerare la carne a bagnomaria a 60°C esatti per 60 minuti (preferibilmente con un bastoncino sottovuoto in una casseruola in modo che la temperatura sia costante)

Preparare la salsa:
Portare a bollore il jus e la madera con le foglie di alloro e il ginepro e ridurre al 50%, mettere da parte

Preparazione cavolo rosso:
Scaldare il cavolo cappuccio (non bollire!), grattugiare finemente la buccia dell’arancia biologica e incorporarla, aggiustare di sale. Alternativa: Mescolare un po’ di marmellata di arance con la buccia nel cavolo rosso e condire a piacere

Preparazione Foglie di cavolini di Bruxelles:
Rimuovere le foglie appassite e antiestetiche dai cavolini di Bruxelles e aggiungerli al compost. Separare le foglie da verde scuro a verde chiaro che sono poi visibili e mettere da parte (circa 20 pezzi)

Completamento:

  1. Rosolare brevemente i cavolini di Bruxelles in un po’ d’olio a fuoco vivo in una padella, metterli su carta assorbente quando le foglie iniziano a colorarsi. Salare leggermente.
  2. Formate degli gnocchi con il cavolo rosso caldo o disponeteli in un piccolo anello da portata
  3. Portare a bollore il sugo e se necessario aggiungere un po’ di burro freddo
  4. Togliere con cura la carne dalla carta stagnola e tagliarla a metà in diagonale, adagiarla sui piatti
  5. Versare il jus
  6. Guarnire con i cavolini di Bruxelles

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