Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di sella di cervo
50 g di prezzemolo a foglia piatta
1/2 impastato cucchiaino di dragoncello essiccato
sale
Pepe di Kampot
olio di arachidi o olio di canola - 200 cavoli rossi (fatti in casa come qui , in alternativa acquistati di prima qualità)
1 marmellata di arance o arance - 100 ml di succo di vitello
100 ml[restrict] Madera
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro tritate - foglie di germogli
Preparare la carne:
- Parare la sella di cervo in modo pulito
- Tagliare a metà nel senso della lunghezza e poi nel senso della croce in modo da avere 4 pezzi di circa 2-2,5 cm di spessore e circa 6-8 cm di lunghezza
- Condite con un pizzico di sale e lasciate riposare per 10 minuti
- Versaci sopra 1 cucchiaio di olio da cucina e mescola in modo che tutte le parti siano lucide con l’olio
Scaldare la padella al livello più alto - Rosolare molto brevemente la sella di cervo su tutti i lati, questo richiede un massimo di 60 secondi al massimo
- Mettere da parte, tamponare l’olio con carta da cucina e lasciare raffreddare, quindi versare un po’ di olio di colza fresco come prima di friggere
- Tritare molto finemente il prezzemolo e mescolarlo con il dragoncello e un pizzico di pepe di Kampot macinato (in alternativa potete usare anche del pepe nero appena macinato).
- Preparare 4 quadrati ciascuno di pellicola trasparente e foglio di alluminio (staccare semplicemente il rotolo fino a quando la sezione non è quadrata)
- Immergere i pezzi di carne raffreddati e appena unti nell’olio nella miscela di erbe e premere leggermente le erbe in modo che le erbe si attacchino
- Metti ogni pezzo sul proprio quadrato di pellicola e arrotolalo. Tieni le estremità per creare una forma di caramella. Utilizzare un ago per involtini o una punta di coltello sottile per far uscire eventuali sacche d’aria alle estremità.
- Metti le caramelle trasparenti su pezzi di carta stagnola e arrotola di nuovo per formare una caramella, attorcigliando bene le estremità.
- Lasciar macerare la carne a bagnomaria a 60°C esatti per 60 minuti (preferibilmente con un bastoncino sottovuoto in una casseruola in modo che la temperatura sia costante)
Preparare la salsa:
Portare a bollore il jus e la madera con le foglie di alloro e il ginepro e ridurre al 50%, mettere da parte
Preparazione cavolo rosso:
Scaldare il cavolo cappuccio (non bollire!), grattugiare finemente la buccia dell’arancia biologica e incorporarla, aggiustare di sale. Alternativa: Mescolare un po’ di marmellata di arance con la buccia nel cavolo rosso e condire a piacere
Preparazione Foglie di cavolini di Bruxelles:
Rimuovere le foglie appassite e antiestetiche dai cavolini di Bruxelles e aggiungerli al compost. Separare le foglie da verde scuro a verde chiaro che sono poi visibili e mettere da parte (circa 20 pezzi)
Completamento:
- Rosolare brevemente i cavolini di Bruxelles in un po’ d’olio a fuoco vivo in una padella, metterli su carta assorbente quando le foglie iniziano a colorarsi. Salare leggermente.
- Formate degli gnocchi con il cavolo rosso caldo o disponeteli in un piccolo anello da portata
- Portare a bollore il sugo e se necessario aggiungere un po’ di burro freddo
- Togliere con cura la carne dalla carta stagnola e tagliarla a metà in diagonale, adagiarla sui piatti
- Versare il jus
- Guarnire con i cavolini di Bruxelles
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