sbollentare

Mondate e scolate i cavolini di Bruxelles
Sbollentare in acqua bollente salata

La scottatura è una tecnica di precottura delle verdure in poca acqua salata.

I vantaggi :

  • si riduce il tempo di preparazione finale nel negozio à la carte
  • i colori vengono mantenuti, anche se successivamente riscaldati

Per sbollentare è indispensabile il sale (circa 8 g/litro) nell’acqua. Contribuisce al fatto che i cibi verdi come fagioli, spinaci o broccoli mantengono un colore verde fresco dopo la scottatura. Le verdure sbollentate rimangono fresche e attraenti più a lungo se adeguatamente raffreddate.

Le verdure sbollentate sono quindi una parte essenziale della mise en place.

La procedura:

  1. Pulite le verdure e tagliatele a pezzi della dimensione desiderata
  2. Mettere in una casseruola di acqua bollente salata
  3. Aggiungere le verdure preparate all’acqua bollente (non troppo, altrimenti l’acqua impiegherà troppo tempo a bollire di nuovo e le verdure verranno lisciviate)
  4. Cuocete fino a che non saranno croccanti ma non del tutto cotte
  5. Scolatele subito e mettetele in acqua ghiacciata. Lasciare lì fino a quando i pezzi non si saranno raffreddati.

Per quantità maggiori si consiglia di utilizzare una vaporiera e di collegare un abbattitore di temperatura, che raffredda velocemente il cibo caldo fino a temperature inferiori a 4°C. In questo modo i nutrienti vengono preservati ancora meglio.