La scottatura è una tecnica di precottura delle verdure in poca acqua salata.
I vantaggi :
- si riduce il tempo di preparazione finale nel negozio à la carte
- i colori vengono mantenuti, anche se successivamente riscaldati
Per sbollentare è indispensabile il sale (circa 8 g/litro) nell’acqua. Contribuisce al fatto che i cibi verdi come fagioli, spinaci o broccoli mantengono un colore verde fresco dopo la scottatura. Le verdure sbollentate rimangono fresche e attraenti più a lungo se adeguatamente raffreddate.
Le verdure sbollentate sono quindi una parte essenziale della mise en place.
La procedura:
- Pulite le verdure e tagliatele a pezzi della dimensione desiderata
- Mettere in una casseruola di acqua bollente salata
- Aggiungere le verdure preparate all’acqua bollente (non troppo, altrimenti l’acqua impiegherà troppo tempo a bollire di nuovo e le verdure verranno lisciviate)
- Cuocete fino a che non saranno croccanti ma non del tutto cotte
- Scolatele subito e mettetele in acqua ghiacciata. Lasciare lì fino a quando i pezzi non si saranno raffreddati.
Per quantità maggiori si consiglia di utilizzare una vaporiera e di collegare un abbattitore di temperatura, che raffredda velocemente il cibo caldo fino a temperature inferiori a 4°C. In questo modo i nutrienti vengono preservati ancora meglio.
