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Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es ist einfach kaum welcher vorhanden.
In diesem Beispiel wurde ein halber Kopf Rotkohl im Ganzen zu Sauerkraut fermentiert.
Zutaten:
- 1 halber Rotkohl
- 2% vom Gewicht des Kohls unbehandeltes Ursalz (z.B. 2g Salz auf 100g Kohl)
- 1 Lorbeerblatt
Vorgehen:
- Den halben Kohlkopf auf der Schnittfläche mit dem Salz bestreuen
- Lorbeerblatt hinzufügen (optional auch noch Wacholderbeeren, Nelke, Sternanis, alles nach Geschmack)
- Alles fest vakuumieren
- An einem warmen Ort (22-25°C) dunkel lagern, bis der Beutel sich deutlich aufbläht, das geschieht schon nach wenigen Tagen
- Noch mindestens 14 Tage an einer kühlen Stelle ebenfalls dunkel lagern
- Dieses Rotkohl-Sauerkraut war nach insgesamt 21 Tagen fertig, eine längere Fermentation ist allerdings möglich
Verarbeitung:
- Zwiebel blättrig schneiden
- Kohlkopf blättrig schneiden
- Zwiebeln in Gänseschmalz glasig anschwitzen
- Kohl hinzufügen
- etwas roten Portwein hinzugeben
- Gewürze hinzufügen
- Lorbeer
- Wacholder
- Nelke
- Sternanis
- Pfeffer
- 1 Stunde köcheln lassen, bis das Kraut gar und bissfest ist
- abschmecken