La sauce hollandaise est l’une des sauces au beurre classiques et est traditionnellement servie avec des asperges. Mais la sauce à l’acidité subtile ne se marie pas parfaitement avec les asperges. C’est aussi un accompagnement idéal d’autres légumes, mais aussi du poisson et de la viande.
Une sauce hollandaise dure toute une soirée si elle n’est pas maintenue trop chaude. Le secret de la fabrication de la sauce est la bonne température lors de la préparation. La lécithine contenue dans le jaune d’œuf doit servir d’émulsifiant. Cependant, l’œuf ne doit pas devenir trop chaud, sinon il caillera.
La température idéale pour la préparation se situe entre 70 et 75°C.
Quelques règles de base :
- Pas de citron dans l’approche, mais une réduction de vin blanc qui a été réduite avec des aromatiques comme l’échalote, le laurier, le genévrier et le poivre en grains. Le citron est utilisé pour le goût.
- Sel déjà dans le mélange, cela aide le jaune d’œuf dans sa fonction d’émulsifiant
- Battre avec un fouet au-dessus d’un bain d’eau chaude et attacher dans une rose
- N’ajouter maintenant que du beurre clarifié liquide (beurre clarifié) en petites doses, ne plus battre mais seulement remuer Ajouter plus de matière grasse uniquement lorsqu’il n’y a plus de traces de graisse visibles
Matériel nécessaire :
- casserole d’eau chaude
- bol à mélanger
- fouet
- tamis ou chiffon
Ingrédients pour 500 ml de sauce :
- 8 jaunes d’œufs
- 50 ml de réduction de vin blanc (à partir de 150 ml de vin blanc, 20 g d’échalote, 3 baies de genévrier, 1 clou de girofle, 1/4 de laurier)
- 500g de beurre clarifié
- le jus d’un demi citron
- Sel, poivre blanc moulu ou poivre de Cayenne
Procédure :
- Battre la réduction avec les jaunes d’œufs et une pincée de sel au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse et stable
- Incorporer le beurre clarifié chaud par petites doses, en attendant qu’il n’y ait plus de filets de graisse visibles
- Assurez-vous que la température reste aussi constante que possible, alors retirez-le du bain-marie et remettez-le à nouveau
- Incorporer tout le beurre clarifié Assaisonner de jus de citron, sel et poivre
- Passer au tamis
Un point fort supplémentaire : si la sauce hollandaise est assaisonnée un peu plus fort, elle peut être versée dans un siphon à crème et lui donner un volume supplémentaire.
Utiliser:
La sauce hollandaise est traditionnellement servie avec des asperges blanches, mais elle accompagne également très bien les plats de poissons et de moules. Il convient également au gratin, comme pour les huîtres gratinées , et son acidité soutient le fin parfum de la moule.
