Les filets de sandre marinés au jus de betterave sont retirés de la marinade avant cuisson et délicatement tamponnés.
Pour la cuisson sous vide, comme dans ce cas, les morceaux de filets tendres sont à nouveau mis sous vide.
Fermenter:
- Bain-marie 55°C
- Temps de cuisson 15 minutes
Après cuisson, les filets peuvent être soigneusement disposés en tranches ou en un seul morceau. La combinaison de l’arôme terreux de la betterave avec la douceur de la pâte de pois est en même temps un beau contraste visuel entre les deux couleurs complémentaires.
Remarquer:
La purée de petits pois doit être très légèrement assaisonnée afin que le fin parfum du sandre ne soit pas relégué au second plan. Dans le cas d’une purée forte voire épicée, il convient de servir de petites quantités telles que des points.
