Descriptif :
Afin d’avoir des portions de légumes salsifis noirs préparées qui peuvent également être conservées bien au frais pendant quelques semaines, il est conseillé de définir les portions dès la préparation.
Les portions finies trouvent désormais leur place au réfrigérateur et peuvent être régénérées facilement et rapidement, même au micro-ondes dans le sachet non ouvert.
La procédure illustrée ici utilise le principe Cook & Chill en liaison avec la cuisson sous vide.
Cela signifie que le salsifis ne peut pas être trop cuit, a une consistance constante et a toujours le même goût, sans surprise.
Exigence matérielle :
- gants jetables
- éplucheur de légumes
- couteau
- scellant sous vide
- Cuvette sous vide ou bâton sous vide avec pot
- sac sous vide (si possible sac d’ébullition)
Ingrédients pour 10 portions :
- 2 kg de salsifis
- 100 grammes de beurre
- sel
- muscade moulue
- thym séché
Étapes de travail :
- Mettre des gants jetables
- Peler le salsifis et couper les extrémités des racines
- Mettez les pelures et les extrémités dans le compost ou réservez pour le bouillon de légumes
- Couper le salsifis en morceaux d’environ 6 cm de long
- Diviser en 10 sachets
- Répartir 15 g de beurre entre les sachets
- Une pincée dans chaque sachet
- sel
- muscade moulue
- Passez l’aspirateur sur le sac
- Cuire au bain-marie à 87°C pendant 45 minutes
- Refroidir dans de l’eau glacée ou dans la cellule de refroidissement rapide
- Conserver à 2-4°C jusqu’à utilisation ultérieure
Remarque :
- Les glucides du salsifis développent leur douceur naturelle à la cuisson. D’autres saveurs peuvent être ajoutées ou omises.
- En option, 40 à 50 ml de crème liquide peuvent également être ajoutés directement dans chaque sachet.
Galerie :
