La salsa olandese è una delle classiche salse al burro e viene tradizionalmente servita con gli asparagi. Ma la salsa con la sua sottile acidità non si sposa perfettamente solo con gli asparagi. È anche un accompagnamento ideale ad altre verdure, ma anche a pesce e carne.
Una salsa olandese dura un’intera serata se non viene mantenuta troppo calda. Il segreto per fare la salsa è la giusta temperatura durante la preparazione. La lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo dovrebbe fungere da emulsionante. L’uovo non deve però diventare troppo caldo, altrimenti si rapprende.
La temperatura ideale per la preparazione è compresa tra 70 e 75°C.
Alcune regole di base :
- Nessun limone nell’approccio, ma una riduzione di vino bianco che è stato ridotto con aromi come scalogno, alloro, ginepro e grani di pepe. Il limone si usa per il gusto.
- Sale già nel composto, questo aiuta il tuorlo d’uovo nella sua funzione di emulsionante
- Sbattere a bagnomaria con una frusta e legare in una rosa
- Solo ora aggiungere il burro chiarificato liquido (burro chiarificato) solo a piccole dosi, non più sbattere ma solo mescolare, aggiungere altro grasso solo quando non si notano più striature di grasso visibili
Materiale necessario :
- pentola di acqua calda
- terrina
- frusta
- setaccio o panno
Ingredienti per 500 ml di salsa :
- 8 tuorli d’uovo
- 50 ml di riduzione di vino bianco (da 150 ml di vino bianco, 20 g di scalogno, 3 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 1/4 di alloro)
- 500 g di burro chiarificato
- succo di mezzo limone
- Sale, pepe bianco macinato o pepe di Caienna
Procedura :
- Sbattere la riduzione con i tuorli e un pizzico di sale a bagnomaria fino a formare una schiuma cremosa e stabile
- Incorporate a piccole dosi il burro chiarificato tiepido, aspettando che non siano più visibili striature di grasso
- Assicurati che la temperatura rimanga il più costante possibile, quindi toglilo dal bagnomaria e rimettilo
- Unire tutto il burro chiarificato, condire con succo di limone, sale e pepe
- Passare al setaccio
Un ulteriore punto culminante : se la salsa olandese è condita un po’ più forte, può essere versata in un sifone per panna e dare ulteriore volume.
Uso:
La salsa olandese è tradizionalmente servita con gli asparagi bianchi, ma si sposa molto bene anche con piatti a base di pesce e cozze. È adatto anche per gratinare, come con le ostriche gratinate , e la sua acidità sostiene il fine aroma della cozza.
